Контрольная по товароведенью

1. Какие виды порчи возможны в жиросодержащих продуктах
Липиды растительных и животных тканей, а также выделенные из них в процессе переработки, подвергаются химическим изменениям. Эти изменения обусловлены свойствами входящих в состав жиров триглицеридов и сопутствующих веществ.
Гидролитические процессы. Гидролиз – это процесс расщепления молекул глицерида на элементы при взаимодействии с водой. Прежде всего, гидролиз протекает во влажных жирах, содержащих такие катализаторы, как липаза, фосфолипаза, сильные органические и неорганические кислоты, а также в результате деятельности микроорганизмов. При гидролизе накапливаются свободные жирные кислоты, о чем свидетельствует рост кислотного числа. С накоплением низкомолекулярных кислот (масляной, валериановой, капроновой) появляются неприятные специфические запах и вкус.
Гидролиз животных жиров, а также растительных масел, в состав которых не входят низкомолекулярные жирные кислоты, не приводит к образованию продуктов с специфическими, неприятными вкусом и запахом, так как в результате этого процесса появляются высокомолекулярные жирные кислоты, не обладающие этими свойствами. Поэтому органолептические свойства таких жиров не меняются при гидролизе, и обнаружить наличие гидролитической порчи возможно лишь путем определения кислотного числа.
При хранении продуктов, богатых жирами, происходит гидролиз жира под действием липаз, что сопровождается повышением кислотного числа жира (показатель свежести); под действием протеаз происходит гидролиз белков до аминокислот.
Жиры при определенных условиях реагируют с водой, образуя глицерин и жирные кислоты. Степень гидролиза жиров характеризуется содержанием свободных жирных кислот, ухудшающих вкус и запах продукта. Реакция гидролиза обратима и зависит от содержания в реакционной среде воды. Гидролиз молекул жира протекает ступенчато. Промежуточными продуктами гидролиза жира являются ди– и моноглицериды, конечными – глицерин и жирные кислоты.
Гидролиз жира может быть...

Список использованных источников
1. Ламоткин С.А., Власова Г.М. Основы стандартизации и сертификации: учеб. пособие. – Мн.:БГЭУ, 2007. – 283 с.
2. Сыцко В.Е. Основы стандартизации и сертификации товарной продукции. – Мн.: Выш. шк., 2008. – 208 с.
3. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник / Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др.; Под ред. Касторных М.С. – М.: Издательский центр «Академия», 2003.
4. Богатырев С.А., Михайлова И.Ю. Технология хранения и транспортирования товаров. Учебное пособие: Дашков и Ко, 2009
5. www.gosstandart.gov.by
6. www.belgim.by