Технология приготовления пищи
| контрольные работы, Кулинария Объем работы: 12 стр. Год сдачи: 2012 Стоимость: 9 бел рублей (290 рф рублей, 4.5 долларов) Просмотров: 804 | Не подходит работа? |
Оглавление
Введение
Литература
Заказать работу
СОДЕРЖАНИЕ
1. Изложите значения мясных блюд в питании. Охарактеризуйте приёмы тепловой обработки и изменения, происходящие с мясом в процессе производства кулинарной продукции 3
2. Опишите правила запекания мяса и мясных продуктов, укажите гарниры и соусы, используемые при запекании. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству блюд: говядина в луковом соусе запеченная, солянка сборная на сковороде 5
3. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству блюд из тушеной птицы: Чахохбили из кур, птица тушеная в соусе с овощами. Обоснуйте цель обжаривания птицы перед тушением 7
4. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству блюда “Творожные батончики”. Обоснуйте цель протирания творога перед тепловой кулинарной обработкой и добавлением муки в творожную массу при приготовлении блюд из творога 9
Задачи:
1) Определите количество яиц в штуках для приготовления 30 порций блюда “Крем творожный” по I колонке сборника рецептур , если на производстве яйца средней массы одного яйца 59 г.
2) Рассчитайте , сколько порций блюда “Котлеты натуральные из филе птицы” можно приготовить по I колонке сборника рецептур , если поступили цыплята – бройлеры потрошеные II категории массой брута 20 кг.
3) Рассчитайте продовольственное сырьё и пищевые продукты для приготовления 50 порций блюда “Эскалоп с помидорами” по I колонке сборника рецептур , свинина обрезная. 10
Список использованных источников 12
1. Изложите значения мясных блюд в питании. Охарактеризуйте приёмы тепловой обработки и изменения, происходящие с мясом в процессе производства кулинарной продукции 3
2. Опишите правила запекания мяса и мясных продуктов, укажите гарниры и соусы, используемые при запекании. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству блюд: говядина в луковом соусе запеченная, солянка сборная на сковороде 5
3. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству блюд из тушеной птицы: Чахохбили из кур, птица тушеная в соусе с овощами. Обоснуйте цель обжаривания птицы перед тушением 7
4. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству блюда “Творожные батончики”. Обоснуйте цель протирания творога перед тепловой кулинарной обработкой и добавлением муки в творожную массу при приготовлении блюд из творога 9
Задачи:
1) Определите количество яиц в штуках для приготовления 30 порций блюда “Крем творожный” по I колонке сборника рецептур , если на производстве яйца средней массы одного яйца 59 г.
2) Рассчитайте , сколько порций блюда “Котлеты натуральные из филе птицы” можно приготовить по I колонке сборника рецептур , если поступили цыплята – бройлеры потрошеные II категории массой брута 20 кг.
3) Рассчитайте продовольственное сырьё и пищевые продукты для приготовления 50 порций блюда “Эскалоп с помидорами” по I колонке сборника рецептур , свинина обрезная. 10
Список использованных источников 12
Мясные блюда - важнейший источника белка, причем коэффициент усвоения их очень высок (97 %). Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры, в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает [3, c. 519].
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорий-ность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20 ... 30 %, в жирах — на 10 ... 30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15 % [3, c. 519].
Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.
Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.
Для доведения мяса и мясопродуктов до кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья. При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жаренье и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже [3, c. 520].
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. / Разработчики: В.Д.Вежбицкая, Т.А.Корольчик. - Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006. - 680 с.
2. Уласевич М.В. Приготовление пищи: Спецтехнология: Учебное пособие. 2-е изд., перераб. и доп. / Уласевич М.В. - Мн.: Вышейшая школа, 2003. - 367 с.
3. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. / Фурс И.Н. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. / Разработчики: В.Д.Вежбицкая, Т.А.Корольчик. - Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006. - 680 с.
2. Уласевич М.В. Приготовление пищи: Спецтехнология: Учебное пособие. 2-е изд., перераб. и доп. / Уласевич М.В. - Мн.: Вышейшая школа, 2003. - 367 с.
3. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. / Фурс И.Н. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.
После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.