Технологический проект мясного цеха кафе на 100 посадочных мест

Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой представляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющие услуги населению в питании и проведении досуга.
Существуют разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые представляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающие и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.
В современном мире, где человек всё время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которым, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания, и он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.
В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары). В наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизации системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов,...

РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Проектируемое кофе предполагаем разместить в городе Минск на улице Мясникова.. В районе проживают около 75 тысяч жителей.
Кофе «Три богатыря»на 100 места предполагаем разместить на углу улицы Бобруйской и Мясникова. Данный район считается центром города. Центр города - место скопления большого количества людей так, как именно здесь расположено большинство крупных торговых центров, магазинов, гостиниц. Это обеспечивает большой поток потребителей в дневное время. В вечернее время люди приезжают в центр города. погулять, полюбоваться ночным городом и просто хорошо культурно отдохнуть. Кофе имеет зал большой вместимости (100 мест), поэтому здесь могут проводить корпоративные вечеринки крупные компании, офисы которых расположены в этом же районе.
Метод обслуживания кофе - обслуживание потребителей официантами.
Кофе «Три богатыря" работает с 11.00 до 24.00. Кофе предоставляет потребителям бизнес-ланчи, обеды, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций - полный рацион питания. В предпраздничные дни, субботние или воскресные дни ресторан организует семейные обеды, тематические вечера, обслуживает свадьбы, встречи друзей, организует корпоративные вечеринки.

Предприятие снабжают сырьем с учетом потребности в них. Завоз сырья осуществляется на предприятии и централизованным способом и децентрализованным, что обеспечивает бесперебойную поставку продуктов.

Заключение
Целью курсовой работы являлось рассчитать мясной цех кафе. Расчёты начинала производить с разработки производственной программы предприятия, в эту программу входит определение количество потребителей, общее количество реализуемых блюд, на основании всех этих расчетов составлялось планово-расчётное меню, из данного меню выбрала меню, которое по коэффициенту трудоёмкости, наиболее трудоёмкое. На основе этого меню был произведен расчёт мясногоо цеха.
Расчет мясного цеха состоит из производственной программы, которая представляет собой расчётное меню, изготавливаемое в данном цехе для реализации в залах, после этого рассчитывается численность производственной бригады, далее рассчитываем график реализации блюд, из этого графика мы можем определить час максимальной загрузки зала и на основании этих расчётов производить следующие расчёты.
Далее рассчитывала технологическое оборудование, при подборе технологического оборудования руководствовалась следующими положениями:
- технологическое оборудование должно быть максимально загружено;
- производительность оборудования подбирала, используя при этом справочники оборудования.
Механическое оборудование принимала без расчета, так как в данном меню продукты не подвергаются протиранию.
После расчета всего оборудования, которое необходима в мясном цехе, определяю общую площадь цеха с учётом площади занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников. Из полученных результатов общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади.