Анализ ассортимента и качества на примере фруктово-ягодных кондитерских товаров, реализуемых в городе Минске "

ВВЕДЕНИЕ
Кондитерские товары— пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий при¬меняется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. веществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биологическую ценность из-за незначительного количества витаминов, минеральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур.
В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет). Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости. Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные. Жевательная резинка условно относится к сахаристым изделиям и рассматривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями. К фруктово-ягодным кондитерским изделия относятся: мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр.
Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам. Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность - использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.
Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями -сравнительно...

1.1 Пищевая ценность фруктово-ягодных кондитерских изделий

Пищевая ценность вкусовых товаров определяется ограниченным количеством свойств: энергетической, физиологической,органолептической ценностями, усвояемостью и безопасностью.
Если проранжировать эти свойства по степени значимости для потребителя, на первое место следует поставить физиологическую ценность, оказывающую наибольшее влияние на организм человека и создание потребительских предпочтений.
Для многих подгрупп вкусовых товаров приоритет значимости этого свойства настолько велик, что все остальные свойства играют меньшую роль.
На втором месте по степени значимости стоят органолептическая ценность и безопасность. На последнем месте находится энергетическая ценность, которая у многих вкусовых товаров невелика или вообще отсутствует.
Физиологическая ценность вкусовых товаров обусловлена четырьмя основными группами физиологически активных веществ:
• этиловым спиртом и алкалоидами, воздействующими на нервную систему человека;
• вкусовыми и ароматическими веществами, придающими вкус и аромат;
• водой, обеспечивающей поддержание водного и температурного постоянства внутренней среды организма человека, а также нормальное протекание процессов обмена веществ;
• витаминами, минеральными, дубильными и красящими веществами, влияющими на процессы обмена веществ и иммунитет организма человека, а также на органолептические свойства(цвет, вкус) самих товаров.
Из всех органолептических показателей наибольшую значимость при оценке их качества, в том числе и потребительской, имеют вкус и запах (аромат), а также цвет.
К фруктово-ягодным кондитерским изделия относятся: мармелад, зефир, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр.Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.
Мармелад....

Заключение
К фруктово-ягодным кондитерским изделия относятся: мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр.
Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.
Анализ ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий был проведён на примере четырех розничных сетей: "Корона", "Евроопт", "Рублёвский", "ГИППО", на примере мармелада.
Анализ показал, что в рассмотренных торговых сетях ассортимент мармелада представлен достаточно широко как по видам продукции, так и по их производителям. Это хороший показатель, так как он дает право выбора покупателям.
Для оценки качества мармелада мы проводили анализ информации для потребителя согласно СТБ 1100-2007 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования", органолептических согласно ГОСТ 6442-89 Мармелад. ТУ, физико-химических согласно ГОСТ 6442-89 Мармелад ТУ показателей качества мармелада.
Проведя органолептическую оценку мармелада, можно сделать следующий вывод: образцы №1 «Мармелад лимонные дольки», №3 «Мармелад Аромат кактуса» и № 4 - Мармелад желейный формовой «Зоопарк» полностью соответствуют требованиям ГОСТ 6442-89 Мармелад Технические условия, а образцы №2 «Мармелад малиновый» и не соответствуют по показателям вкус и запах.
Физико-химические показатели определяли на базе лаборатории товароведения и экспертизы продовольственных товаров в ГУ «Республиканском центре гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья». Определяли: массовую долю сухих веществ, кислотность и редуцирующие сахара.
Проведя физико-химическую оценку мармелада, можно сделать вывод, что мармелад полностью соответствует по показателям кислотность и редуцирующие сахара, а по влажности образцы лимонные дольки не соответствуют нормам ГОСТа 6442-89.