Организация пр-ва и обслуживание на ООП
| контрольные работы, Производство Объем работы: 29 стр. Год сдачи: 2012 Стоимость: 10 бел рублей (323 рф рублей, 5 долларов) Просмотров: 488 | Не подходит работа? |
Оглавление
Содержание
Литература
Заказать работу
Вариант 10
Охарактеризуйте нормативно-технологические документы, используемые при планировании работы производства, приведите пример разработки и утверждения новой фирменной продукции, оформите необходимые документы
Представьте последовательность организации технологического процесса и рабочих мест на линии изготовления изделий из дрожжевого теста. Определите площадь цеха, если площадь занимаемая оборудованием составляет 20кв.м.
Перечислите и охарактеризуйте посуду для подачи холодных блюд и закусок. Определите потребность в фарфоровой посуде для ресторана на 50 мест (5-7 наименований).
Установите очередность подачи, подберите посуду, приборы к меню: салат-коктейль «Мимоза», мороженое «Сюрприз», кофе на молоке, рыба запеченная по-московски; филе из кур в сыре, яблоки печеные.
Охарактеризуйте нормативно-технологические документы, используемые при планировании работы производства, приведите пример разработки и утверждения новой фирменной продукции, оформите необходимые документы
Представьте последовательность организации технологического процесса и рабочих мест на линии изготовления изделий из дрожжевого теста. Определите площадь цеха, если площадь занимаемая оборудованием составляет 20кв.м.
Перечислите и охарактеризуйте посуду для подачи холодных блюд и закусок. Определите потребность в фарфоровой посуде для ресторана на 50 мест (5-7 наименований).
Установите очередность подачи, подберите посуду, приборы к меню: салат-коктейль «Мимоза», мороженое «Сюрприз», кофе на молоке, рыба запеченная по-московски; филе из кур в сыре, яблоки печеные.
Вопрос 1
а) Охарактеризуйте нормативно-технологические документы, используемые при планировании работы производства.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий
общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г.,1994 г., 1996 г., 1998 г. В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания, 1988 г.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.[2]
Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина — 1-й категории, свинина — мясная, субпродукты (кроме вымени) — мороженые, вымя — охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошенная 2-й категории; рыба — крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января и т. д.
В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций.
а) Охарактеризуйте нормативно-технологические документы, используемые при планировании работы производства.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий
общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г.,1994 г., 1996 г., 1998 г. В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания, 1988 г.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.[2]
Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина — 1-й категории, свинина — мясная, субпродукты (кроме вымени) — мороженые, вымя — охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошенная 2-й категории; рыба — крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января и т. д.
В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций.
Список использованной литературы
1. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 144 с.
2. Аносова М.М. «Организация производства на предприятиях ОП» М. Экономика 1986
3. Богушева В.И «Обслуживание на предприятиях ОП» М, 2003 г.
4. Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях ОП», М, 1986
5. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.
6. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.
7. Усов В.В. «Организация производства и обслуживание на предприятиях ОП», Москва, 2002 г.
1. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 144 с.
2. Аносова М.М. «Организация производства на предприятиях ОП» М. Экономика 1986
3. Богушева В.И «Обслуживание на предприятиях ОП» М, 2003 г.
4. Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях ОП», М, 1986
5. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.
6. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.
7. Усов В.В. «Организация производства и обслуживание на предприятиях ОП», Москва, 2002 г.
После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.