Формирование ассортимента и оценка качества кофе

ВВЕДЕНИЕ


Происхождение древнего названия «кофе» вошло в английский язык в 1598 году от голландского слова «koffie». В ряде европейских языков слово заимствовано через турецкое слово «kahve». Дальнейшее происхождение неизвестно; возможно, что «qahwah» произошло от имени эфиопского региона Каффы, родины кофейного дерева (в самом Каффе кофе называется «buno» или «bunna»). В XIX веке никогда не говорили, что кофе и какао пьют — их всегда «откушивали». В произведениях Гоголя, Островского и Гончарова часто встречается фраза «Он позволит откушать кофею».
Первые упоминания о кофе датированы IX веком до нашей эры. Родиной кофе принято называть Эфиопию. Известны несколько эфиопских легенд происхождения кофе. Согласно одной легенде, история кофе начинается с йеменского шейха Абд-аль-Кадира. Во время проведения научно-исследовательских работ шейх выявлял новые лекарственные средства. Однажды в поле его зрения попали плоды кофейного дерева, что и послужило началом истории кофе. В 1587 году Кадир писал: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства». Но сначала только как средства, помогающего от головной боли и несварения желудка. Согласно другой легенде, первооткрывателем кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Как свидетельствуют рукописные источники, Калдим, перегоняя своё стадо по склонам гор, где встречались заросли дикорастущего кофейного дерева, пастух обратил внимание на странное поведение коз. Поев листьев этого растения, козы приходили в возбуждённое состояние, начинали неистово бегать и скакать. Калдим рассказал об этом настоятелю местного монастыря. Тот рискнул сам попробовать листьев и плодов кофейного дерева. Испытав на себе тонизирующее и возбуждающее действие, настоятель решил, что отвар из этого растения будет полезен, чтобы его подопечные монахи не засыпали во время длительных служб. Употребление отвара из листьев и плодов кофе стало традицией этого монастыря, а затем приобрело популярность...

1.1 Химический состав и пищевая ценность


Сырое кофейное зерно содержит более 2 000 различных веществ: белки, углеводы, жиры, минеральные соли. При обжаривании его химический состав значительно меняется.
Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара): белки - 0,2 г, жиры - 0,6 г, углеводы - 0,1 г, кальций - 5 мг, витамин РР - 0,6 мг, калий - до 9 мг, фосфор - 7 мг и даже железо - 2 мг. Энергетическая ценность составляет 9 ккал. Все эти витамины в той или иной степени необходимы организму для его нормальной жизнедеятельности.
По мнению Григорьевой Р.З. [6, с.62] и Локтева А.В. [12, с.35], в состав сухого вещества кофе входят следующие основные компоненты (в %): кофеин – 0,7–2,5; белковые вещества – 9–19,2; жир – 9,4–18; сахароза – 4,2–11,8; моносахариды – 0,17–0,65; клетчатка – 32,5–33,5; пептозаны – 5–7; дубильные вещества – 3,6–7,7; минеральные вещества – 3,7–4,5; органические кислоты – 6,75–12,15 [6, с.62].
Автор Кондрашева Е.А. рассматривает пищевую ценность кофе в зависимости от состояния обжарки (таблица 1.1).

Таблица 1.1 – Изменения основных компонентов кофейных зерен в процессе обжарки
Компонент Содержание в кофе, %
сыром обжаренном
Вода 11,3 2,7
Растворимые вещества 29,5 21,6
Жир 11,7 12,2
Сахар 7,8 0,4
Клетчатка 23,9 20,3
Кофеин 1,18 1,05
Примечание – Источник: [10, с.222, табл.4.1]

Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти вещества и изменения, которые они претерпевают в процессе приготовления напитка, изучаются десятками различных научно-исследовательских лабораторий мира. Цель изучения состоит не только в познании химического состава веществ и их трансформации на различных стадиях приготовления кофейного напитка, но и в выработке технологии, поисках методов, которые обеспечили бы высшее качество кофейного напитка.
Природа объединила в кофе самые различные органические вещества. Новейшие методы химического анализа свидетельствуют о наличии в кофе нескольких сотен...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изучив потребительские свойства кофе, можно с уверенностью сказать, что кофе - это полезный продукт.
Кофе – это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии – область Кэфа (отсюда и название кофе).
Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличи¬тельный аромат и вкус. Причем изучено менее половины этих веществ. Наибо¬лее сложный аспект — их воздействие на организм человека — еще ждет своих исследователей.
В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы:
 кофе сырой или зеленый;
 кофе натуральный жареный в зернах и молотый;
 кофе натуральный растворимый;
 кофейные напитки нерастворимые;
 кофейные напитки растворимые порошкообразные;
 кофейные напитки растворимые пастообразные;
 кофе без кофеина.
Качество зёрен и качество напитка являются важнейшими показателями для кофейной промышленности. Первое имеет решающее значение на этапе отбора и сортировки плодов, а второе – в процессе дегустации.
В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным кофе.
В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения. Рынок кофе в Республике Беларусь вступил в полосу стремительного роста. Относительно стабильное экономическое положение последних месяцев позволило потребителям наконец забыть о кризисе, так что поставщики и производители действуют в режиме наибольшего благоприятствования.
В работе был исследован ассортимент и...