Качество и пищевая ценность подсолнечного масла, пути их совершенствавания.

ВВЕДЕНИЕ


Подсолнечное масло, как и любое другое масло растительного происхождения, используется для приготовления разного рода блюд: от жарки до заправки салатов. С его помощью делают консервы и другие продукты питания. Оно служит источником необходимых витаминов. Производится из семян подсолнечника с их последующей обработкой.
Подсолнечное масло — жирное растительное масло, получаемое из семян подсолнечника.
Родиной подсолнечника является Северная Америка. Индейцы употребляли его в пищу, использовали в качестве лекарства, изготавливали из него красители. Инки поклонялись подсолнечнику, как священному цветку. В Европу дикорастущий подсолнечник попал из Северной Америки в 1510 году, завезенный испанцами. Долгое время подсолнечник выращивали на клумбах и палисадниках как сугубо декоративное растение, а спустя почти два столетия, он, наконец, добрался до просторов России.
В Россию подсолнечник попал в начале XVIII века и, как полагают, при следующих обстоятельствах.
Говорят, что царь Петр I, обучаясь в Голландии корабельному делу, заметил как-то в Амстердаме растущий стебель подсолнечника. Такого цветка он дотоле не видал и приказал семена понравившегося растения послать в Петербург и посеять в аптечном огороде. И тогда впервые на русской земле был высажен цветок солнца.
Первым, кто стал добывать масло из подсолнечных семян, был русский крестьянин Даниил Семенович Бокарев. Случилось это в России, в 1829 году, в селе Алексеевка, на территории нынешней Белгородской области. Крепостной крестьянин Д.С. Бокарев обнаружил в семенах подсолнечника высокое содержание полезной для питания жидкости. Ему же первому удалось извлечь из этих семян янтарного цвета продукт, который мы сегодня называем подсолнечным маслом. В 1833 году в с. Алексеевка был построен первый маслобойный завод.
В 19 веке подсолнечное масло стало национальным продуктом. В дореволюционное время сливочное масло употребляли только по праздникам, а в будни использовали растительные масла (наряду с...

1 Химический состав и пищевая ценность


Подсолнечное масло — уникальный по своим свойствам продукт, который намного превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости. Ни соя, ни рапс, ни кукуруза не могут соперничать с подсолнечником по богатству полезных веществ.
Подсолнечное масло, светло-желтая жидкость с приятным запахом; относится к полувысыхающим растительным маслам.
Химический состав подсолнечного масла изменяется в значительных пределах и зависит от сорта семян, условий и места произрастания. Доминирующими в составе триглицеридов подсолнечного масла являются линолевая (55,0-72,0%) и олеиновая (25,0-35,0%) жирные кислоты [1, с.124].
Плотность при 10 °C 920—927 кг/м3, температура застывания от −16 до −19 °C, кинематическая вязкость при 20 °C 60,6•10−6 м2/с, однако не является ньютоновской жидкостью (число Деборы около 0,5). Йодное число 119—136, гидроксильное число 2—10,6.
Усвояемость подсолнечного масла - 95-98 процентов.
Подсолнечное масло – одно из лучших видов растительного жира. Благодаря своему составу оно обладает наибольшей энергоемкостью, поскольку при сгорании 1г жира выделяется 9ккал тепла, в то время как при сжигании 1г белка или углеводов – только 4ккал. Создаваемый энергетический резерв (в разумных пределах) позволяет организму переносить неблагоприятные условия, особенно это касается холодов и заболеваний. Подсолнечное масло — продукт, который по калорийности не уступает жирам животного происхождения. Так, энергетическая ценность подсолнечного масла составляет 899 ккал/100 г, а сливочного — 737 ккал/100 г. Кроме того, усвояемость подсолнечного масла 95-98%. Но одной из самых важных причин, из-за которой нам всем просто необходимо употреблять подсолнечное масло, это то, что оно является уникальным источником целого комплекса биологически активных веществ [9, с.201].
Химический состав масла подсолнечного представлен в таблице 1.1.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ


По результатам написания курсовой работы можно сделать следующие выводы.
Подсолнечное масло – основной источник жирорастворимого витамина Е. Это прекрасный антиоксидант, который защищает от атеросклероза и других сердечных недугов. Он поддерживает иммунную систему, препятствует старению, необходим для печени. Витамин Е влияет на функцию половых и других эндокринных желез, принимает участие в обмене белков и углеводов. Улучшает память. Еще один важнейший компонент подсолнечного масла – особые ненасыщенные жирные кислоты. Их называют витамином F, который необходим для работы клеток печени, сосудов и нервных волокон.
Подсолнечное масло обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости. В отличие от животных жиров в состав подсолнечного масла входят ненасыщенные жирные кислоты, которые не откладываются на стенках сосудов.
Подсолнечное масло - это еще и кладезь витаминов. Антиоксидант витамин Е защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению, улучшает память. А витамина Е в подсолнечном масле, 12 раз больше чем в оливковом.
Витамин F поддерживает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Витамин D влияет на минеральный обмен веществ и незаменим растущему организму. Витамин А отвечает за остроту зрения, а также за красоту кожи, волос и ногтей.
Семена подсолнечника содержат большое количество масла (до 53%), в состав которого входят глицериды пальмитиновой, стеариновой, арахидоновой, лигноцериновой, олеиновой и линолевой кислот, до 19,1% белка, 26,5% углеводов, около 2% фитина и 1,5% дубильных веществ.
Подсолнечное масло, наряду с другими растительными маслами, обладает многими полезными свойствами, которые делают его потребление намного предпочтительнее использования животных жиров.
Нерафинированное подсолнечное масло наиболее полезно, так как в нём сохраняются все природные компоненты: витамины А, Е и другие биологически активные...