Оборудование обьектов общественного питания

1. Назовите причины больших потерь тепла и значительной трудоёмкости при эксплуатации жарочных шкафов. Сравните жарочный шкаф и пароконвектомат


В жарочных и жарочно-пекарных шкафах основным способом теплообмена между теплоносителем и продуктом является конвективный теплообмен, который может быть естественным и принудительным. В соответствии с этим все шкафы и подразделяются на две большие группы:
шкафы с естественным движением теплоносителя,
шкафы с принудительным (обычно под действием вентилятора) движением теплоносителя.
Шкафы с естественным движением теплоносителя очень просты по конструкции. Обычно они состоят из одной или нескольких рабочих камер, обогреваемы тэнами. Шкафы с принудительным движением теплоносителя гораздо сложнее и значительно эффективнее. Состоят они, как правило, из трех основных элементов:
нагнетательный канал,
камера нагрева теплоносителя,
рабочая камера.

5. Классифицируйте холодильные камеры. Сравните охлождаемую и морозильные камеры


Камеры холодильников разделяют по технологическому признаку: на камеры холодильной обработки и хранения пищевых продуктов. Совокупность отличительных признаков выделяет в каждой группе соответствующую конструкцию, обеспечивающую принятую технологическую схему обработки пищевых продуктов. В основу классификации холодильных камер положены следующие признаки: тип камеры, способ загрузки, вид воздухораспределения, способ холодильной обработки (технология), способ отвода теплоты от продукта.
Для камер холодильной обработки отражает ее конструкцию, которую выбирают в, зависимости от технологической схемы обработки и степени механизации грузовых операций. По этому признаку они могут быть зального или туннельного типа.
Камеры зального типа предназначены для охлаждения или замораживания мяса с цикличной нагрузкой. В этом случае они полностью загружают мясом, после чего начинается холодильная обработка. Исключение составляют механизированные контейнеры-камеры, работающие по фронтальному методу.