Товароведческая характеристика и экспертиза качества свежего картофеля

ВВЕДЕНИЕ

Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Поэтому производство их в дальнейшем должно увеличиться.
Современный объем производства овощей не удовлетворяет растущих потребностей населения страны. По научно обоснованным нормам питания на душу населения должно приходиться 150-160кг. овощей, а потребление сейчас составляет около 70кг, а по отдельным регионам еще меньше. Даже от норм, предусмотренных в минимальной потребительской корзине, овощей потребляется лишь около 75 %.
Овощи относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.
К важным физиологическим свойствам овощей следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Большое значение овощи имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.[2, с.141]
Картофель относится к семейству пасленовых, роду солянум, основной вид, возделываемый во многих странах мира, - Solanum Tuberosum L.
Картофель – клубнеплод. Клубнеплоды – это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу...

1.1 Химический состав и пищевая ценность свежего картофеля

Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ.
Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14–36%. Такие же колебания наблюдаются и в отношении отдельных компонентов. Поэтому ниже приведены средние и округленные данные – их вполне достаточно для суждения о пищевой ценности картофеля.
Клубни содержат в среднем
– воды – 75,3%
– сухого вещества – 24,7%, в том числе
– крахмала – 17,5%
– сахаров – 0,5%
– белка – 1–2%
– минеральных солей – около 1%
– азотистых веществ (сырой протеин) – 2%;
– клетчатки – 1%;
– жиров – 0,1%;
– титруемых кислот – 0,2%;
– веществ фенольной природы – 0,1%;
– пектиновых веществ – 0,6%;
– прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) – 1,6%;
Максимальное содержание сухого вещества в клубнях 36,8%, крахмала 29,4%, белка 4,6%, витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов. [8, с.120]
Энергетическая ценность 73 ккал, 305 кДж. Пищевая ценность свежего картофеля представлена в таблице 1.1.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе рассмотрено товароведение и экспертиза продовольственных товаров на примере свежего картофеля.
Мною было изучено следующее:
- задачи товароведческой экспертизы и проверка соответствия товара нормативным требованиям стандарта;
- химический состав, биологическая, пищевая ценность продукта;
- классификация и ассортимент продукции;
- требования стандартов к органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям качества продукта;
- дефекты и причины их вызывающие, условия и сроки хранения свежего картофеля;
- сущность проведения органолептических и физико-химических исследований.
Сложный биохимический характер картофеля создает предпосылки к большому ряду изменений, которые часто приводят их за относительно короткое время к полной негодности. Эти изменения можно свести к трем основным группам.
Микробиологические изменения;
Немикробиологические изменения - это изменения, вызванные механическим повреждением и некоторыми физико-химическими процессами.
Механические повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое равновесие плода тем, что прямо или косвенно расширяют и ускоряют это повреждение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым нападением плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести продукты или для откладывания яичек и закукливания. Кроме этих потерь пожирание или механическое повреждение неизбежно приводит к расширению инфекции, которая необязательно приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет себя дополнительно при его потреблении.
В курсовой работе мы провели товароведную характеристику картофеля свежего продовольственного, реализуемого в розничной торговой сети. Изучили классификацию, ботанические сорта картофеля, а так же химический состав и его пищевую ценность. Ознакомились с правилами приемки, методами отбора проб и методами определения качества картофеля. Узнали о физиологических и биохимических процессах, протекающих в процессе хранения картофеля. Рассмотрели...