Технология приготовления пищи

ВОПРОС 1

Опишите технологический процесс приготовления блюд из мяса, жаренных порционными кусками. Укажите температурный режим, продолжительность жарки, определение готовности, варианты отпуска.

Для жарки мяса порционными кусками жарят основным способом на плите. Сковороду с жиром разогревают до 160-180 градусов, во время жаренья мясо переворачивают, чтобы оно зарумянилось со всех сторон.
Жарить мясо следует в неглубокой посуде или кастрюле с открытой крышкой до появления румяной корочки.
При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, потому что в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясо и придает ему вкус тушеного.
Сковороду с жиром разогревают до 160-180 градусов, порционные изделия обжаривают с двух сторон до румяной корочки, а затем, доводят до готовности в жарочном шкафу, ставят на 4-5 минут.
Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предварительно варят, а затем панируют и обжаривают. Жарка порционных кусков составляет продолжительностью 10-25 минут. Жир для жарки берётся 5-10% от массы изделия.
Определить готовность куска жареного мяса просто - если его наколоть вилкой, она свободно проходит в мякоть и при этом выделяется прозрачный сок.
Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом, можно подать соус или мясной сок отдельно, потому что поливать сверху нельзя, так как размокает поджаренная корочка.
Перед отпуском натуральные жареные изделия поливают маслом, соусом или мясным соком. Соус можно полить отдельно.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


1. Технология приготовления пищи Н.И Ковалёв, М.Н.Куткина, В.А Кравцова. Москва,2005

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий общественного питания Изд Минск 2009