Товароведно-экспертные исследования рыбных консервов в томатном соусе".

ВВЕДЕНИЕ
По вкусовым предпочтениям всех людей, кроме закоренелых вегетарианцев, можно разделить на три группы: любителей мяса, рыбы или птицы. Часто даже сам человек не может определить, к какой категории себя отнести. Рыба становится объектом предпочтения все чаще - это связано как со стремлением к здоровому образу жизни, так и с довольно агрессивной рекламной атакой производителей товаров из рыбы, а также с тем, что ассортиментная линейка этой продукции в последнее время сильно расширилась, и у людей появилось больше возможностей для выбора.
Рыбная продукция, доступная для всех, - это консервы.
Рыбные консервы - это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени.
Консервы представляют собой полностью готовые рыбные продукты, которые имеют высокий срок хранения.
Традиция потребления рыбных консервов, ставшая настоящим культом во времена советской действительности, нимало не изменилась и сейчас.
Рыбные консервы сегодня используют как важный элемент стола по многим причинам. Они долго хранятся, не требуют приготовления, довольно полезны и почти всегда - безопасны. Да и вкус некоторых из них настолько ярок и оригинален, что только из-за него немало потребителей могут предпочесть консервы свежей рыбе.
Самые первые консервы появились еще в Древнем Египте и представляли они собой не совсем то, что мы привыкли видеть на прилавках современных магазинов. Это были поджаренные и забальзамированные в оливковом масле птицы, помещенные в овальные глиняные чаши, половинки которых скрепляла смола. Примечательно, что консервы были найдены при раскопках гробницы фараона Тутанхамона. Ученые пришли к выводу, что пролежавшие в земле более 3 тысяч лет продукты вполне пригодны в пищу. Способ стерилизационного консервирования стал применять с конца 18 века.
Выпуск рыбных консервов в общем объеме консервированной продукции в стране составляет около 30 %. Столь высокий удельный вес...

1 Литературный обзор

1.1 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов.
Химический состав мяса рыбы существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова, кормности водоема и других условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды - от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя), жира - от 0,1 (треска) до 54% (угорь), азотистых веществ - от 5,4 (палтус черный) до 27% (тунец полосатый), минеральных веществ - от 0,1 (зубатка полосатая) до 3,0% (сайка)[8,с.101]. Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания.
Азотистые вещества в мясе рыбы представлены белками и небелковыми азотистыми веществами. Соотношение их у различных рыб неодинаково. Так, у костистых рыб (карповых, окуневых, сельдевых и др.) азотистые вещества примерно на 85 % состоят из белков и на 15 % - из небелковых веществ, относящихся к различным группам органических соединений; у хрящевых рыб (акул и скатов) количество небелковых азотистых веществ, как правило, значительно больше (до 35-45 %, а иногда до 50 % общего азота).
От содержания и количественного соотношения белковых и небелковых азотистых веществ в мясе рыбы во многом зависят ее вкус, запах, консистенция, подверженность действию микроорганизмов и быстрота порчи при хранении, а также технологические свойства.
Белки, входящие в состав мяса рыбы, по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных. Аминокислоты в белках мяса находятся в оптимальных для питания человека...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Мясо рыб характеризуется исключительно высокой пищевой ценностью. Это обусловлено несколькими факторами: наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что в еще большей мере способствует повышению их усвояемости.
Своеобразный аромат и приятный кисло-сладкий вкус придает рыбным консервам соус, в состав которого, кроме томат-пюре или томат-пасты, входит уксус, сахар, растительное масло и разнообразные специи.
Для этого вида рыбных консервов используют сазанов, бычков, кильки, осетра, судака, сома и т. д.
Целые рыбки или куски крупной рыбы предварительно обжаривают в растительном масле, затем заливают томатным соусом.
Эти консервы можно использовать как самостоятельное закусочное блюдо с гарниром из зеленых или овощных салатов и винегретов. Из них готовят и бутерброды.
Рыбные консервы отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью. В рыбных консервах в зависимости от вида содержится 14,0-23,0% белка, 4,8-25,0% жира, 46,0-69,8% воды. Энергетическая ценность 100 г рыбных консервов 129-309 ккал.
Оценить физико-химические и бактериологические показатели содержимого банок можно только с помощью специальной экспертизы. О том, насколько рыбные консервы являются качественными, может судить каждый потребитель, основываясь на внешнем виде банки и состоянии её содержимого.
Органолептические показатели для каждого вида рыбных консервов имеют свои критерии нормы. К органлептическим показателям относятся внешний вид, количество кусков, цвет мяса и кожных покровов, вкус и запах, консистенция.
Пороки консервов можно разделить на внешние (наличие ржавых и деформированных банок, «птички», «жучки», хлопуши и бомбаж) и внутренние (разваренность мяса, недостаточное наполнение банок содержимым, несоотношение рыбы и...