Товароведно-экспертные исследования рыбных пресервов

ВВЕДЕНИЕ

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой; меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом.
В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были ее размеры, тем выше почет, оказываемый гостям. Однако беспрерывное увеличение добычи рыбы и постоянное загрязнение Мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов. Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год. На начало 2010 г. фактическое потребление рыбных продуктов в нашей стране составило 7,1 кг, что составляет 29% к рекомендуемой норме.
Рыбные продукты получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.[4, с.214]
Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. В 2003 году был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и...

1.1. Химический состав и пищевая ценность рыбных пресервов

Химический состав рыбных пресервов, определяющий ее пищевую ценность характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот.
Химический состав мяса рыбы существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени улова, кормности водоема и других условий окружающей среды.
Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться:
воды – от 46 (угорь) – до 92% (зубатка)
жира – от 0,1 (треска) – до 54% (угорь)
азотистые вещества (белки) – от 5,4 (палтус) – до 27% (тунец)
минеральные вещества – от 0,1 (зубатка) – до 3% (сайка)
Так как азотистые вещества представлены белками, рыбы можно считать белковым продуктом питания.
Азотистые вещества – в мясе рыбы представлены белками и азотистыми небелковыми веществами. Соотношение их у различных рыб не одинаково.
У костистых рыб (карповых, окуневых, сельдевых и др.) азотистые вещества, примерно на 85% состоят из белков и на 15% из небелковых веществ, которые относятся к различным группам органических соединений.
У хрящевых рыб (акулы, скаты) количество азотистых небелковых веществ значительно больше и может достигать до 35 – 45%, а иногда до 50% общего азота.
От содержания и количественного соотношения белковых и небелковых веществ в мясе рыбы зависит ее вкус, запах, консистенция, подверженность действию микроорганизмов, быстрота порчи при хранении, а также технологической порчи.
Белки – входящие в состав мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса животных. Аминокислоты в белках мяса рыбы находятся в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе особенно необходимые для организма человека: лизин, метионин, триптофан.
Количество белков в мясе рыбы является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах от 15 до...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Пресервы — это острые, с пряностями, соленые или маринованные продукты, уложенные в банки и герметически укупоренные. В отличие от консервов их не стерилизуют. В пресервы добавляют антисептики (бензойнокислый натрий). Вырабатывают пресервы из рыб, созревающих при посоле: кильки, салаки, хамсы, сельди различных видов, скумбрии, ставриды, жирной мойвы. Поэтому после приготовления пресервы выдерживают для созревания от 10 суток до 3 мес. в зависимости от вида рыбы, способа разделки и обработки, температуры хранения и других факторов. Созревшие презервы пригодны к употреблению без кулинарной обработки. Презервы не стерилизуют, поэтому правила хранения их должны строго соблюдаться.
Все пресервы по применяемым заливкам (соусам) и способам предварительной обработки делят на следующие виды: рыба неразделанная пряного посола, рыба океаническая пряного посола, рыба специального посола, презервы из разделанной рыбы, презервы из лососевых рыб.
Химический состав рыбных пресервов, определяющий ее пищевую ценность характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот.
На формирование качества рыбных пресервов существенно влияют: сырьё, технологические процессы и другие факторы. В обеспечении качества большое значение имеет организационный производственный ветеринарно-санитарный контроль.
Рыбные пресервы вырабатываются только из высококачественных компонентов. Специально подобранные ингредиенты придают пресервам неповторимый вкус.
Биологическая ценность этих продуктов обуславливается наличием составных компонентов в рыбе, играющих важную роль в правильном питании человека Удачный подбор сырья из морепродуктов позволяет получить продукт с ценными вкусовыми качествами и свойствами.
К числу наиболее распространенных дефектов пресервов относится бомбаж; внешне выражающийся в том, что донышко и крышка металлической банки выгибаются наружу, а у стеклотары...