Технологический проект холодного цеха ресторана на 110 мест "Вернисаж"

ВВЕДЕНИЕ

Согласно Закону Республики Беларусь «О торговле» общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.
Общественное питание осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения, через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.), имеющие наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо не имеющие наценочных категорий.
Основными документами, регулирующими осуществление общественного питания, наряду с Законом Республики Беларусь «О торговле», являются Правила осуществления розничной торговли отдельными видами товаров и общественного питания (постановление Совета Министров Республики Беларусь от 7 апреля 2004 г. № 384), Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания (постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 4 октября 2010 г. № 26), Инструкция о порядке оформления предварительных заказов на обслуживание, оказание услуги в торговых объектах общественного питания (постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 29 февраля 2008 г. № 7), Инструкция о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания (постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 12 сентября 2008 г. № 36), положения об организации питания различных категорий населения и другие.
Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственного производства в розничном товарообороте, который на протяжении последних лет составляет более 80% и свидетельствует о востребованности услуг общественного питания.
Общественное питание сегодня...

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Проектируемым объектом является ресторан «ХХХ» на 110 мест. Оно располагается по адресу ул. Некрасова, 3а.
Ресторан «ХХХ» имеет I наценочную категорию; в нем организуют обслуживание торжественных официальных приемов, семейных торжеств и т.д. В вечернее время в ресторане предусматривается музыкальное сопровождение в виде выступления ансамбля.
Ресторан «ХХХ» работает с 1200 до 2300, без выходных. Ресторан расположен в одноэтажном здании и работает по свободному выбору блюд и заранее скомплектованному меню обедов. Скомплектованный обед включает в себя: холодное блюдо, суп, горячее и сладкое блюдо, хлеб.
При подборе супов и горячих блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Если закуска была рыбная, то первое блюдо может быть овощным, а гарнир второго блюда – крупяным.
Продукция, выпускаемая в ресторане, является скоропортящейся и требует быстрой реализации.
В процессе кулинарной обработки продукции строго соблюдаются правила и нормы санитарии и гигиены. Ведется контроль качества блюд. Ресторан работает по неполному циклу производства: некоторые блюда – первичная обработка сырья, готовые полуфабрикаты, приготовление кулинарной продукции с последующей реализацией.
Ресторан имеет на входе вывеску, оформлены рекламные проспекты, фирменная обложка меню. Интерьер ресторана, оснащенность мебелью отвечают современным эстетическим требованиям, а также требованиям «Инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей». Оформление зала: торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в бежевом тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви.
Обслуживание потребителей производится официантами и барменом. Обслуживающий персонал владеет иностранным...

5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Одним из основных условий стимулирования развития ресторанного бизнеса является дальнейшая либерализация ценообразования. С 1 марта т.г. Указом Президента Республики Беларусь от 25 марта 2011 г. № 72 «О некоторых вопросах регулирования цен (тарифов) в Республике Беларусь» предоставлено право свободного формирования цен во всех объектах общественного питания, за исключением объектов при учреждениях образования, отменена необходимость составления экономического обоснования применяемого уровня цен.
В республике широко развито наставничество, передача опыта работы старшего поколения молодым работникам, отработана практика присвоения лучшим кулинарам квалификационных званий «Мастер-повар», «Мастер-кондитер». Это почетное звание сегодня присвоено 456 лучшим работникам. Многие из них удостоены звания «Заслуженный работник сферы обслуживания». Хорошей традицией стало проведение республиканских конкурсов «Лучший ресторан, кафе года», республиканских конкурсов кулинарного искусства и сервиса.
Дальнейшее развитие общественного питания за внедрением новых технологий приготовления пищи на основе использования высокотехнологичного оборудования, полуфабрикатов высокой степени готовности. Для этого в республике должен быть налажен их выпуск в необходимых объемах, ассортименте и по качеству не хуже импортных аналогов. В первую очередь это касается замороженных овощных полуфабрикатов – картофеля фри, картофельных оладий, драников и т.п.
Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
- Отвечают четко определенным потребностям.
- Удовлетворяют требованиям потребителя.
- Соответствуют требованиям стандартов и технических норм.
- Отвечают действующему законодательству и другим требованиям специальных служб.
- Обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие...