Потребительские свойства и пищевая ценность карамельных изделий

ВВЕДЕНИЕ

Карамель – это кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без неё.
В настоящее время, учитывая неблагоприятные экологические условия, а также сложившуюся в последние годы структуру питания, рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества. Карамель занимает одно из перспективных мест по объёму выработки и спросу населения.
Карамель представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества — карамельной массы. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпансье и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками).
По внешнему оформлению карамель выпускают завернутую или открытую. Карамель поштучно заворачивается во влагонепроницаемую этикетку. Открытая карамель фасуется в разнообразную герметичную тару либо поверхности карамели подвергают защитной обработке.
Сырьем для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные заготовки и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.).
Главный её недостаток в том, что карамель служит в основном источником углеводов. В связи с этим актуальными и перспективными направлениями развития карамельного производства являются разработка и изготовление карамели на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей; получение карамели функционального назначения на основе натуральных растительных экстрактов, изготовление карамели с уменьшенным содержанием сахара.
Карамель - самый доступный вид сладостей. Данная отрасль...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Карамель - кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1,5-3 %, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические вещества. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую и лечебную.
Карамель классифицируют по различным признакам:
 в зависимости от рецептуры и способа приготовления — карамель леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная;
 по наличию и отсутствию завертки — карамель завернутая и открытая;
 по количеству и расположению начинок: карамель с одной, двумя начинками, с начинками, переслоенными карамельной массой.
Преобладающими в формировании ассортиментных характеристик (вида, раз¬новидности, наименования) являются рецептура и технология производства. Для формирования качества карамели важны все факторы, в том числе и сырье.
Основным сырьем для карамельной массы служат сахарный песок и патока (или инвертный сироп), которая используется в каче¬стве антикристаллизатора. Виды для, начинок определяются видом используемого сырья: Вспомогательным сырьем для карамельной массы и начинок являются пищевые добавки: вкусовые, ароматические вещества, красители, кислоты, заменители сахара для лечебной карамели: сорбит и ксилит, ароматизаторы, идентичные натуральным и др.
Производство карамели включает следующие основные стадии: подготовительную, заключающуюся в подготовке: сырья; основную – приготовление начинки в карамельную массу, охлаждение, защитная обработка поверхности и завершающую - завертка готовых изделий.
Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ в карамели с начинкой не менее 96%, в леденцовой карамели не менее 98,5-99%. При уваривании сахарного сиропа в присутствии антикристаллизаторов формируется пластичная карамельная масса; которая легко...