Вариант 5. Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий

1.Технологический процесс изготовления рубленных полуфабрикатов из мяса.
Основным сырьем для производства полуфабрикатов из рубле¬ного мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное — 5%, жировой ткани соответственно — не более 10 и 30%. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые изделия — наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубле¬ные полуфабрикаты вырабатывают панированными и непанирован¬ными.

Список литературы
1. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 2009,-384 с.
2. Горбатов А.В., Мачихин С.А., Маслов А.М. и др.Структурно-механические характеристики пищевых продуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 2012.-296 с.
3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. – Госстандарт РФ. – М.: 2010.
4. Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А., Лунин Л.Н. Реология пищевых масс.-М.: Пищевая промышленность, 2010.-208 с.
5. Журналы: «Питание и общество», «Вы и Ваш ресторан», «Ресторанный бизнес» и «Ресторатор» и др.
6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. Учеб. пособие. – М.: Деловая литература, 2010. – 512 с.
7. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 2012.- 216 с.
8. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. – Издание 3-е, испр. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 640 с.
9. Справочник работника общественного питания / Под ред. В.Н. Голубева. - М.: ДеЛи принт, 2012 – 590 с.
10. Справочник технолога общественного питания. Коллектив авторов. – М., Колос, 2010. – 416 с.
11. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учеб. пособ. – Минск: Новое знание, 2012. – 799 с.