Товароведение пищевых продуктов

8 Овощные консервы в герметичной таре. Классификация, особенности производства, ассортимент, требования к качеству, дефекты, маркировка. Использование в кулинарии


Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепловой обработке (при температуре 85-120°С), в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время. По способу приготовления и использования овощные консервы подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, для детского и диетического питания.
Натуральные консервы – это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5-3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.
Закусочные консервы вырабатывают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию, фаршированию и т.п.). Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира, однако биологически активные вещества при обжарке в значительное разрушаются, но за счет добавления жира повышается калорийность.
В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы: фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком; резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без, резаные кусочками или полосками; икра; салаты. Основным сырьем для закусочных консервов служат баклажаны, перец сладкий, кабачки; патиссоны, томаты, жиры; вспомогательным – морковь, пряные к плоды, лук, пряности....

43 Определите товарный сорт и крупность соленой сельди атлантической неразделанной, если содержание жира 14,1 %, соли – 11 %, длина – 20 см, имеется незначительное повреждение брюшка.


Решение.

Согласно таблице 1 ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» сельдь атлантическая неразделанная длиной 18-21 см считается средней длины.
Требования к качеству соленой неразделанной сельди атлантической установлены ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. Технические условия».
Согласно п. 4.2.3 соленую неразделанную сельдь атлантическую подразделяют на первый и второй товарные сорта.

...