Микробиология

Клетчатка (целлюлоза) является главной составной частью всякого растительного материала [1-2].
Целлюлоза состоит из цепочек β-D-глюкозы. Целлюлозные волокна представляют собой пучки фибрилл, одетые общей оболочкой, которая содержит воск и пектин.
Ферментативное разложение (брожение) целлюлозы осуществляется под воздействием фермента целлюлазы в аэробных и анаэробных условиях [1-2].
Аэробное разложение целлюлозы широко распространено в природе. В хорошо аэрируемых почвах целлюлозу разлагают и используют аэробные микроорганизмы.
В аэробных условиях значительную роль в разложении целлюлозы принадлежит грибам. Они более эффективнее бактерий разлагают целлюлозу. Большую роль в этом процессе играют два рода – Fusarium и Chaetomium. Грибы образуют целлюлазы, которые можно выделить из мицелия и из питательной среды.
Аэробные бактерии, разлагающие целлюлозу – Cytophaga, Sporocytophaga. Клетки бактерий тесно прилегают к волокнам целлюлозы, располагаясь параллельно оси волокна. Они гидролизуют целлюлозу лишь при тесном контакте с волокном. Продукты гидролиза тотчас же поглощаются.
Разложение клетчатки и пектиновых веществ в аэробных условиях происходит под действием микроорганизмов, которые имеют пектолитические ферменты и целлюлазу. Сначала микроорганизмы гидролизуют клетчатку и пектиновые вещества, а затем окисляют продукты гидролиза до углекислого газа и воды. Такой способностью обладают многие грибы и некоторые бактерии (цитофаги, некоторые миксобактерии и актиномицеты).
Аэробное разложение клетчатки и пектиновых веществ широко распространено в природе и имеет огромное значение в процессах минерализации растительных остатков. Однако целлюлозо- и пектинразлагающие микроорганизмы могут значительно снизить качество различных промышленных материалов, содержащих клетчатку, а также растительного пищевого сырья (плодов, овощей). Гидролиз пектиновых веществ приводит к разрыхлению мякоти плодов и овощей, вплоть до распада тканей (появляется мокрая гниль), а...

Микрофлора муки. Микрофлора муки зависит от микрофлоры зерна. Она менее стойка, чем зерно, так как она находится в тонкодисперсном состоянии и более доступна действию микроорганизмов. При правильном хранении преимущественно погибают вегетативные формы микроорганизмов [1,4].
Наиболее распространенные пороки муки:
- прокисание вызывают молочнокислые и масляно-кислые бактерии. Они сбраживают сахара муки с образованием кислот, в результате мука приобретает вкус и запах.
- прогоркание – следствие окисления липидов. Происходит в основном за счет кислорода воздуха. Прогорклая мука имеет неприятный запах и горький вкус.
- плесневение. Наблюдается при относительной влажности воздуха выше 75 – 80 %. Плесневение вызывают в основном грибы из родов Aspergillus и Penicillum. В процессе жизнедеятельности они увлажняют муку, создавая условия для развития бактерий. Так же они могут накапливать токсины [1,4].
Микрофлора крупы. Крупу получают механической обработкой и лишь для некоторых видов круп применяется гидротермическая обработка.
Микрофлора круп, полученных путем механической обработкой, очень близка к микрофлоре зерна, но количество микробных клеток гораздо меньше, так как микроорганизмы находятся в основном на оболочках, которые в производстве муки удаляются [1,4].
Микрофлора крупы представлена бесспоровыми и спорообразующими бактериями.
Микрофлора крупы, полученной с использованием гидротермической обработки, представлена в основном спорообразующими формами [1,4].
Микрофлора хлеба. Изготовление хлеба и хлебобулочных изделий идет с использованием микроорганизмов – дрожжей и молочно-кислых бактерий. В связи с этим в тесте происходят два вида брожения – спиртовое и молочно-кислое.
Микроорганизмы могут вызывать различные болезни хлеба:
...