1.Микрофлора, параметры приготовления и использования пшеничной концентрированной молочнокислой закваски КМКЗ. Составьте технологическую схему производства хлебобулочного изделия с использованием пшеничной КМКЗ.2. Влияние нагревания, аэрирования, ИК-облучения, озонирования на качество и технологические свойства муки.

Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) представляет собой полуфабрикат влажностью 63—66% и конечной кислотностью 14—18 град. Приготовление пшеничного теста на КМКЗ позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает ее самоконсервирование на время перерывов в работе на 16—24 ч и способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. При выработке хлеба с использованием КМКЗ разрешено увеличивать кислотность хлеба на 1 град против кислотности по ГОСТ. На схеме (рис. 1) представлены основные этапы приготовления пшеничного теста на КМКЗ....

Сохранение в конечном продукте полезных потребительских свойств достигается за счет учета предельных значений температуры обработки, при которых следует прерывать и возобновлять ИК-облучение. Установлено, что физико-химические и микробиологические показатели качества муки, обработанной ИК-излучением по рациональным параметрам, практически не изменяются при ее хранении в тканевых мешках в течение гарантированного срока, равного 4 неделям при температуре воздуха (20±2) °С и влажности (65±2)%.
Озонирование – это технология очистки, основанная на использовании озона. По своим свойствам уничтожения бактерий и вирусов при дезинфекции озон в 600 раз эффективнее ультрафиолетовых лучей и в 3000 раз эффективнее хлора, уничтожая даже вирусы герпеса и туберкулеза.

На мукомольных и хлебокомбинатах, зернохранилищах, элеваторах озонирование используют для дезинфекции оборудования и помещений, для обработки зерна, муки и хлебобулочных изделий.
Использование озона резко снижает концентрацию микроорганизмов, микрогрибов, уничтожает плесень, то закономерен рост его применения при производстве, стерильной упаковке и хранении пищевых продуктов. Обработка муки озоном концентрацией 0,5-50 мкг/кг увеличивает продолжительность хранения в 5 раз [5].