Технология приготовления блюд белорусской кухни
| контрольные работы, Разное Объем работы: 12 стр. Год сдачи: 2013 Стоимость: 10 бел рублей (323 рф рублей, 5 долларов) Просмотров: 370 | Не подходит работа? |
Оглавление
Введение
Заключение
Заказать работу
Вопрос 1 (5) Ассортимент холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов. Особенности технологии приготовления и отпуска 3
Вопрос 2 (17) Особенности технологии приготовления и отпуска традиционных блюд из яиц: яичница - глазуха, яичница - колотуха, драчена деревенская, драчена городская. Ассортимент современных блюд из яиц, технологический процесс приготовления и отпуска, требование к качеству, условия и сроки реализации 6
Задача 1 (6) Рассчитайте продовольственное сырьё и пищевые продукты для приготовления 100 п. горячего блюдо «Голубцы с картофелем» в марте 11
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 12
Вопрос 2 (17) Особенности технологии приготовления и отпуска традиционных блюд из яиц: яичница - глазуха, яичница - колотуха, драчена деревенская, драчена городская. Ассортимент современных блюд из яиц, технологический процесс приготовления и отпуска, требование к качеству, условия и сроки реализации 6
Задача 1 (6) Рассчитайте продовольственное сырьё и пищевые продукты для приготовления 100 п. горячего блюдо «Голубцы с картофелем» в марте 11
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 12
В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят рыбная гастрономия и консервы из рыбы, заливная рыба, рыба под соусом майонез, рыба под маринадом, отварная рыба с соусом хрен, рыбное ассорти и другие блюда. Большинство рыбных холодных блюд подают с гарниром (из картофеля, овощей), с соусом; гастрономические товары — в натуральном виде и с гарниром. Рыбные холодные блюда готовят из охлажденных отварных звеньев рыб семейства осетровых, жареных и отварных порционных кусков различных видов рыб (с кожей без костей, без кожи и костей - чистое филе), раков, кальмаров, креветок.
Норма выхода порционных гастрономических закусок — 50—75 г, холодных рыбных блюд по основному продукту— 35, 50 (сельдь, килька) и 75, 125 г; гарниров —100 и 150 г.
Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлически блюдах, селедочницах, стеклянных вазах (для фруктов и сырых помидоров, огурцов), керамических вазах (для салатов); икорницах; салатниках (одно- и многопорционных), розетках, (для лимона и зелени); креманках (для отпуска икры) [2].
У семги, кеты, лососины отрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученное филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на ...
Норма выхода порционных гастрономических закусок — 50—75 г, холодных рыбных блюд по основному продукту— 35, 50 (сельдь, килька) и 75, 125 г; гарниров —100 и 150 г.
Холодные блюда и закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлически блюдах, селедочницах, стеклянных вазах (для фруктов и сырых помидоров, огурцов), керамических вазах (для салатов); икорницах; салатниках (одно- и многопорционных), розетках, (для лимона и зелени); креманках (для отпуска икры) [2].
У семги, кеты, лососины отрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученное филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на ...
А) По рецепту № р216 масса нетто картофеля равна 57 г. на 1000 г. выхода.
Норма отходов картофеля в марте составляет 40%
m БР = 5,7 кг х 100% /100-40 = 2,4 кг
Б) Масса нетто капусты белокочанной равна 152 г. на 1000 г. выхода.
Норма отходов капусты белокочанной составляет 20%
m БР = 15,2 кг х 100% /100-20 = 4,75 кг
Расчёт для остальных продуктов сведем в таблицу
...
Норма отходов картофеля в марте составляет 40%
m БР = 5,7 кг х 100% /100-40 = 2,4 кг
Б) Масса нетто капусты белокочанной равна 152 г. на 1000 г. выхода.
Норма отходов капусты белокочанной составляет 20%
m БР = 15,2 кг х 100% /100-20 = 4,75 кг
Расчёт для остальных продуктов сведем в таблицу
...
После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.