Контрольная работа по товароведению

Для производства жидких кисломолочных напитков используют цельное или обезжиренное коровье молоко, сливки, пахту, сыворотку, закваски и наполнители.
Технология изготовления кисломолочных напитков: подготовка сырья (молока или сливок) - нормализация его по жиру - тепловая обработка - гомогенизация - охлаждение до температуры заквашивания - процесс заквашивания-сквашивания и охлаждения (до температуры не выше 8 °С).
Для сквашивания кисломолочных напитков используют чистые культуры молочнокислых бактерий (с добавлением или без добавления дрожжей) или грибковую закваску [4, с. 276].
Применяют два способа сквашивания — термостатный и резервуарный. При термостатном способе заквашенное молоко или сливки разливают в потребительскую тару укупоривают и помещают в термостатные камеры, где и протекает процесс сквашивания (продолжительность от 3 до 16 ч). Готовность определяют по характеру сгустка и кислотности. Затем продукт охлаждают в холодильных камерах при 6-8 °С для приостановления молочнокислого брожения и созревания (при 14-16 °С в течение 6-12 ч). В процессе созревания казеин набухает, в результате чего частично связывается влага и консистенция продукта становится плотной; накапливающиеся вещества усиливают вкус и аромат продукта.
При резервуарном способе сквашивание, охлаждение и созревание проводят в крупных емкостях (двустенные резервуары). Полученный сгусток разбивают с помощью мешалок, затем разливают в потребительскую тару и направляют в холодильные камеры для хранения и реализации. Готовый продукт имеет нарушенный сгусток.
Ассортимент кисломолочных напитков. Простокваша отличается от других кисломолочных напитков плотным, ненарушенным сгустком без пузырьков газа. Вырабатывают простоквашу из коровьего пастеризованного, стерилизованного и топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, ароматических веществ, витамина С.
В зависимости от особенностей технологии и состава...

59 При исследовании качества майонеза провансаль «Городской» (жирностью 40%) установлено: цвет - желто-кремовый, однородный; вкус и запах — кисловатый, слегка острый с привкусом горчицы запахом уксуса; консистенция неоднородная, заметно расслаивание; кислотность — 1,2%; стойкость эмульсии — 92%; хранение майонеза осуществлялось в холодильной камере при температуре 5С. Укажите вид и сделайте заключение о качестве майонеза и возможности его реализации.
Следовательно, представленный вид майонеза – Провансаль с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза. Однако по показателям качества к реализации такой майонез не допускается, так как показатели стойкости эмульсии, консистенции не соответствует требованиям качества СТБ; вкус и запах, цвет приведенного в задании майонеза соответствуют требованиям качества.