Микробиология пищевых производств

Мясо является хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Во внутренних слоях мяса здорового животного, непосредственно после убоя микроорганизмы вообще отсутствуют или встречаются единичные клетки. При разделке туши происходит обсеменение ее поверхности микроорганизмами, которые в дальнейшем могут вызвать порчу продукта. Микрофлора поверхности мяса весьма разнообразна и зависит от многих причин: чистоты шкуры животного перед убоем, условий убоя и первичной обработки туш (метода съемки шкуры), соприкосновения с загрязненными инструментами (ножами), чистоты воздуха. В связи с этим количество микроорганизмов на 1 см2 площади поверхности мяса может колебаться в широких пределах (102-106 и более). Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативные бесспоровые грамотрицательные палочки, бактерии группы кишечной палочки и протея, молочнокислые микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней. Микроорганизмы проникают внутрь мяса через лимфатические и кровеносные сосуды. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность туш или чем большая поверхность покрыта жиром. Особенно важна корочка подсыхания - пленка, образующаяся на поверхности мяса при хранении. Не будучи нарушенной, она задерживает проникновение микробов внутрь [4, с.82].
Мясо относится к числу важнейших пищевых продуктов. Оно является главным источником животного белка в питании человека. В мясе содержится много воды - до 75%, что благоприятствует развитию в нем микроорганизмов.
Мясо здоровых убойных животных в своей толще не содержит микробов. Только в тканях утомленных, травмированных, больных или голодавших перед убоем животных могут встретиться микроорганизмы. Поэтому порча мяса обычно начинается не в толще тканей, а с поверхности, которая всегда бывает сильно обсеменена микроорганизмами. Большое количество их попадает на мясо во время обработки туши, особенно в...

Из каждой пробирки, которая содержит смывную жидкость, делают посев по 1 мл в две чашки Петри с питательной средой для выращивания бактерий и в две с питательной средой для выращивания грибов, используя один из приведенных ниже методов, описанных в ДФУ (раздел 2.6.12) для испытания микробиологической чистоты нестерильных лекарственных средств:
метод глубинного посева;
метод двухслойного посева;
5 мл смывной жидкости вносят во флакон с 50 мл жидкой питательной средойю
При проведении исследования на присутствие S. aureus и P. aeruginosa 5 мл смывной жидкости вносят в 50 мл соответствующих жидких питательных сред.
Чашки Петри с питательной средой для выращивания бактерий инкубируют при температуре 32.5±2.5 °С, с питательной средой для выращивания грибов при температуре 22.5±2.5 °С на протяжении 5 суток, флаконы со средами при температуре 32.5±2.5 °С на протяжении 48 часов.
Выполняют контроль стерильности питательных сред. Для этого две чашки Петри и две емкости с жидкой питательной средой, отобранных от каждой партии сред, инкубируют при соответствующей температуры на протяжении 48 часов. После окончания периода инкубации на питательных средах не должно наблюдаться роста микроорганизмов. Контроль стерильности питательных сред осуществляется до начала испытания или одновременно с ним.
В случае обнаружения роста микроорганизмов в контрольных питательных средах партию питательной среды считают непригодной, а испытание, проведенное с использованием этой партии сред – недействительным. Испытание повторяют на пригодной партии сред.
3. Учет результатов.
После окончания инкубации осуществляют подсчет количества колоний, которые выросли в каждой чашке.
Для каждого смыва с одной руки подсчитывают количество колоний во всех чашках Петри с каждой питательной средой, находят среднее арифметической значение и, умножая его на 10, вычисляют количество бактерий или грибов в смыве с одной руки.
При присутствии визуальных признаков роста в флаконах с питательной средой...