Организация производстава ООП

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где рассадка гостей за столом согласуется с протоколом. В меню банкета включается сравнительно немного холодных закусок, одна горячая. Для банкета-обеда — обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Необходимо строго соблюдать определенный порядок подачи закусок, блюд и напитков. Очередность смены блюд совпадает с порядком записи их в банкетном меню. В начале банкета подаются холодная рыбная закуска и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи, после холодных закусок подают горячую закуску, потом суп. После супа — горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. Заканчивается банкет подачей десерта, фруктов и горячих напитков — кофе, чая [1, c. 44].
Непременное условие обслуживания подобных банкетов — быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом обычно ограничено рамками протокола. Это обстоятельство обусловливает занятость большого числа официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы — три официанта на каждые 12-16 участников банкета. При обслуживании два из них будут подавать блюда, а третий — вина. При ограниченном количестве подачи блюд — 4-5 и непосредственной близости к банкетному столу подсобных столов, раздачи, сервизной, буфета допустимо обслужи-вание банкета официантами, которые совмещают подачу блюд и напитков.
Для обслуживания приемов на высшем уровне число официантов может быть увеличено. В этом случае в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки.
В день банкета, собрав официантов, менеджер по обслуживанию массовых мероприятий проводит с ними инструктаж, во время которого сообщает им, в честь кого или какого события устраивается банкет. Уточняются время начала банкета, число и примерный состав его участников по...

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная, лососевых рыб, масло сли-вочное, овощи натуральные, рыба малосольная, отварная, заливная, под майонезом, под маринадом, рыбная гастрономия и консервы в масле, сельдь натуральная и с гарниром, нерыбные продукты моря, салаты рыбные.
Мясо отварное, заливное, копчености, мясная гастрономия, мясо жареное, ассорти мясное, салаты мясные.
Птица отварная, птица и дичь заливные, фаршированные, жареные, ассорти из птицы и дичи, салаты из птицы и дичи.
Салаты из овощей, винегреты, соленья и маринады, грибные закуски, сыр.
II. Горячие закуски:
Рыбные
Мясные
Из птицы и дичи
Из овощей, грибов
Яичные
Мучные
III. Супы:
Прозрачные
Супы-пюре
Заправочные
Молочные
Холодные
Сладкие
IV. Вторые горячие блюда:
Рыба отварная, припущенная, фаршированная, жареная, запеченная.
Мясо отварное, припущенное, жареное в соусе, жареное натуральное, тушеное, запеченное.
Птица и дичь: птица отварная, припущенная, фаршированная, птица и дичь жареные, тушеные.
Овощи отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, из яиц и творога.
V. Сладкие блюда:
Горячие
Холодные
VI. Фрукты
VII. Горячие напитки
Для сервировки заказа необходимы следующие столовая посуда, приборы (см. табл. 1).
Таблица 1. Посуда и приборы для подачи заказа
...