Экономика общественного питания

Совокупность средств и предметов труда, функционирующих в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвентаря, транспортных средств. Особенность материально-технической базы общественного питания заключается в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессе производства, но и в процессе реализации и организации потребления кулинарной продукции. К специфическим показателям, характеризующим материально-техническую базу общественного питания, относят производственную мощность кухни и пропускную способность обеденного зала.
Под производственной мощностью предприятия понимается максимально возможный объем выпуска продукции установленного ассортимента в единицу времени (смену, сутки, месяц), которые определяются на основе производительности имеющего оборудования и емкость варочных котлов. На производственную мощность влияет сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес полуфабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла, режим работы предприятия.
Для обоснования плана выпуска блюд используются различные методы планирования выпуска блюд:
– на основе планового меню;
– по данным изучения спроса потребителей;
– на основе данных о численности потребителей;
– по данным анализа ожидаемого выполнения плана и расчета сопоставимой базы выпуска блюд;
– на основе расчета производственной мощности кухни и пропускной способности зала.
Рассмотрим сущность каждого из перечисленных методов.
Плановое меню – представляет собой перечень блюд по ассортименту и количеству, подлежащих изготовлению в течение определенного периода (недели, декады, месяца, квартала). На основе планового меню определяется среднесуточный выпуск блюд в ассортименте, с указанием порций и их цены. Является инструментом оперативного управления производственно-торговым...

В том случае, если на предприятии питания не планируют товарные запасы, их анализ проводят в динамике. Для этого рекомендуется фактические запасы на первые числа месяца в каждом квартале в сумме и в днях сравнивать с данными на начало квартала. В результате такого анализа определяют, не было ли резких изменений в фактических товарных запасах в течение каждого квартала и отчетного года.
Анализ товарных запасов включает в себя также анализ товарооборачиваемости, который предполагает сравнение фактической оборачиваемости с плановой. Чтобы определить плановую оборачиваемость, рассчитывают плановые средние запасы.
При использовании формулы средней хронологической плановые среднегодовые запасы рассчитываются следующим образом: к половине норматива товарных запасов IV квартала прошлого года прибавляют полные их нормативы на I, II, III кварталы и половину норматива IV квартала отчетного года, затем „полученный итог делят на четыре.
Плановые среднегодовые запасы могут также определяться по формуле средней арифметической, то есть путем суммирования их нормативов на четыре квартала отчетного года и деления полученного итога на четыре.
Если для расчета имеются данные на начало и конец изучаемого периода (месяца, квартала или года), то для расчета средних товарных запасов также применяют формулу средней арифметической, то есть их суммируют и полученный итог делят на два.
Фактические среднегодовые запасы сырья и товаров обычно рассчитывают по формуле средней хронологической по данным на 13 дат (на начало каждого месяца и на конец года).
Обобщающим показателем оценки эффективности использования товарных запасов может служить интегральный показатель, исчисленный по данным о скорости оборота и отдаче инвестиций, вложенных в запасы.
Если индекс интегрального показателя больше единицы, то это свидетельствует об улучшении использования запасов.
В процессе анализа устанавливается, какие факторы повлияли на ...