Контрольная работа по технохимическому контролю хлебобулочных,макаронных и кондитерских изделий
| контрольные работы, Кулинария Объем работы: 12 стр. Год сдачи: 2013 Стоимость: 10 бел рублей (323 рф рублей, 5 долларов) Просмотров: 478 | Не подходит работа? |
Оглавление
Введение
Заключение
Заказать работу
СОДЕРЖАНИЕ
Вопрос 1 (39). Приведите методику определения пористости хлебобулочных изделий, В каких объектах нормируют и контролируют пористость. Укажите правила оформления результатов анализа. 3
Вопрос 2 (9) Приведите схему контроля качества полуфабрикатов (опары, закваски, заварки, теста). 5
Вопрос 3 (7) Охарактеризуйте органолептические и физико-химические показатели качества печенья сахарного, указанных в ТНПА. 7
Задача (33) Определите влажность изделия из муки ржано-пшеничной, ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 19,67 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 17,47 г, 10
Задача (5) Рассчитать пористость хлеба из ржаной сеяной муки. Объем выемки мякиша 26,5 см3, масса одной выемки мякиша принимается равной 13,5 г. недостающее значение принять самостоятельно. Сделать вывод о соответствии пористости требованиям нормативных документов. 11
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 12
Вопрос 1 (39). Приведите методику определения пористости хлебобулочных изделий, В каких объектах нормируют и контролируют пористость. Укажите правила оформления результатов анализа. 3
Вопрос 2 (9) Приведите схему контроля качества полуфабрикатов (опары, закваски, заварки, теста). 5
Вопрос 3 (7) Охарактеризуйте органолептические и физико-химические показатели качества печенья сахарного, указанных в ТНПА. 7
Задача (33) Определите влажность изделия из муки ржано-пшеничной, ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 19,67 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 17,47 г, 10
Задача (5) Рассчитать пористость хлеба из ржаной сеяной муки. Объем выемки мякиша 26,5 см3, масса одной выемки мякиша принимается равной 13,5 г. недостающее значение принять самостоятельно. Сделать вывод о соответствии пористости требованиям нормативных документов. 11
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 12
Вопрос 1 (39). Приведите методику определения пористости хлебобулочных изделий, В каких объектах нормируют и контролируют пористость. Укажите правила оформления результатов анализа.
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ АНАЛИЗА
Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра [8].
Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом (27 +/- 0,5) куб. см каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.
В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков ...
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ АНАЛИЗА
Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра [8].
Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом (27 +/- 0,5) куб. см каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.
В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков ...
Задача (5) Рассчитать пористость хлеба из ржаной сеяной муки. Объем выемки мякиша 26,5 см3, масса одной выемки мякиша принимается равной 13,5 г. недостающее значение принять самостоятельно. Сделать вывод о соответствии пористости требованиям нормативных документов.
Решение
Пористость вычисляют по формуле:
П = 100 • (V – m / p) / V , где
П – пористость, %;
V – общий объем выемок хлеба, см3 ;
m – масса выемок, г;
p – плотность беспористой массы мякиша...
Решение
Пористость вычисляют по формуле:
П = 100 • (V – m / p) / V , где
П – пористость, %;
V – общий объем выемок хлеба, см3 ;
m – масса выемок, г;
p – плотность беспористой массы мякиша...
После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.