Технология кондитерского производства

Технологическая схема производства карамели состоит из следующих основных стадий:
1. Приготовление сахаро-паточного сиропа
2. Получение карамельной массы
3. Обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы)
4. Приготовление начинок
5. Формование карамели
6. Охлаждение карамели
7. Завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью).
8. Расфасовка и упаковка карамели [4, с.126].
Вытягивание карамельной массы на тянульной машине
Карамельную массу обрабатывают многократным вытягиванием и составлением. Продолжительность вытягивания массы для обычной карамели не может превышать 7 минут, поскольку более длительный процесс может стать причиной уменьшения плотности и ухудшению ее внешнего вида В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 3-5 °°С.
Во время вытягивания в карамельную массу попадает воздух, который образует в ней воздушные прослойки и тонкие капилляры, заполненные воздухом. Масса теряет прозрачность, становится более хрупкой, приобретает шелковистость и капиллярно-пористую структуру способствует повышению гигроскопичности массы, ведь создаются условия для миграции влаги во внутренние слои. Поверхность карамели покрывается корочкой из микроскопических кристаллов сахара, которые защищают ее от дальнейшего намокания. В результате равномерного распределения влаги по всей массе тягучей карамели кристаллы постепенно образуются во всех ее слоях. Способность к кристаллизации вытянутой карамели значительно выше, чем в не вытянутой. Во время вытягивания в карамельной массе равномерно распределяются все внесенные добавки.
При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками.
Применяется непрерывно действующая тянульная машина, в...

При коншировании в массу вводят ароматические и вкусовые добавки. В четыре корыта высокопроизводительных машин одновременно загружается и обрабатывается до 2 т шоколадной массы. В последние годы горизонтальные коншмашины постепенно вытесняются ротационными. Такие машины выпускают различных конструкций. Обработка шоколадной массы производится в вертикально расположенной цилиндрической емкости, оборудованной водяной рубашкой. Основным рабочим органом является фигурная мешалка. Для некоторых конструкций мешалка состоит из вращающегося, открытого сверху и снизу конуса и наружных и внутренних лопастей. Конус и лопасти вращаются с различной частотой. Мешалка интенсивно перемешивает массу одновременно в вертикальной и горизонтальной плоскостях. При этом масса непрерывно перемещается внутри конуса снизу вверх, а снаружи сверху вниз. Поднимаясь, масса интенсивно разбрызгивается специальным
устройством внутри конуса. При этом шоколадная масса контактирует с воздухом, который нагнетается вентилятором. Воздух предварительно подогревается в калорифере. Выгрузка массы производится снизу через разгрузочный патрубок. В ротационных коншмашинах подобного типа можно выполнять операцию, называемую «сухое конширование». При этом провальцованную массу подают в конш и обрабатывают Рез введения какао масла. Сыпучая масса через 3—6 ч постепенно под воздействием тепла и интенсивного перемешивания переходит в пастообразное состояние. Шоколадную массу коншируют в сухом виде без введения какао масла ...