Пищевая ценность продовольственных товаров (на примере майонеза и майонезных тортов)

Обычно роль жиров в организме определяется тем, что они являются поставщиками энергии (калорий). Но это не совсем правильно. Значительная часть жиров расходуется в качестве энергетического материала. Однако в определенной степени жиры являются пластическим материалом, так как входят в состав клеточных компонентов, особенно мембран (оболочек), т. е. так же, как и белки, являются незаменимыми факторами питания. Действительно, в опытах на животных было показано, что при длительном ограничении жиров в пище наблюдаются нарушения в физиологическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, ослабляется иммунитет, т. е. снижается устойчивость к инфекциям, сокращается продолжительность жизни. Однако избыточное потребление жиров способствует развитию атеросклероза и ожирения со всеми вытекающими последствиями. Рекомендуемое содержание жиров в рационе составляет 30-35 % по калорийности, что в единицах массы несколько превосходит количество белков.
Жиры – это липиды, большая семья масел, различных жировых субстанций, включая жирные кислоты, холестерол и липопротеины – соединение холестерола с белком.
Жировая ткань животных и жировая ткань человека являются своего рода отстойниками, то есть – в жировой ткани организм откладывает и накапливает самые различные токсические вещества. В первую очередь химикаты, которые применяются в сельском хозяйстве и в быту. Эти химикаты, накопленные в жире животного, попадают в организм человека вместе с пищей. Жиры, поступившие в наш организм с мясом животных, содержат в себе не только жирные кислоты, липиды и холестерол, но и целый ряд токсинов (ядов). А наше здоровье зависит от того, насколько хорошо мы помогаем организму освободиться от продуктов интоксикации: пестицидов, шлаков, антибиотиков и гормонов, проникших к нам вместе с мясом животных.
Липиды обладают высокой калорийностью: 1 грамм дает 9 килокалорий – это более чем в 2 раза выше калорийности белков и углеводов.
В составе пищевых продуктов...

Исходя из темы курсовой работы, мною была проделана работа по рассмотрению жиров пищевых продуктов.
В ходе курсовой работы были рассмотрены такие вопросы как характеристика жира пищевых продуктов, значение жиров в питании, строение и свойства жира. Также был рассмотрен такой вопрос – как изменяются липиды продуктов при хранении. А также какими способами можно повысить стойкость жиров при использовании и хранении.
В данной курсовой с точки зрения товароведной характеристики был рассмотрен майонез и майонезные соусы. Эти продукты пользуются большим спросом у потребителей. В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов, а белорусы предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира.
Основные факторы, формирующие качество майонеза – это сырье, которое включает не только растительные масла и воды, а тек же эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.
В ходе второго раздела курсовой работы были рассмотрены майонез и майонезные соуса, дана их краткая характеристика, способы производства. Были представлены пять образцов майонеза различных фирм-производителей.
Также была проведена оценка биологической ценности липидов исследуемых образцов. В результате этой оценки было выяснено, что майонезы всех марок не обладают высокой биологической ценностью липидов.
Также была проведена оценка качества липидов по органолептическим и физико-химическим показателям.