Контрольная кулинария

Проблема гигиены водоснабжения затрагивает интересы большого круга людей. Эта ее особенность вытекает из той роли, которую играет вода в физиологии человека.
Как известно, тело человека состоит на 65% из воды. Организм даже в условиях голодания, неутоляемой жажды при отсутствии физической нагрузки теряет некоторое количество воды, которая образуется в результате непрерывно протекающих окислительных процессов.
Сравнительно небольшой дефицит воды в организме приводит к серьезным нарушениям здоровья. При потере воды до 10% отмечается резкое беспокойство, слабость, тремор конечностей. В эксперименте на животных показано, что потея 20-22% воды приводит к их гибели. Все это объясняется тем, что процессы пищеварения, синтез живого вещества в организме и все обменные реакции происходят только в водной среде.
Несмотря на исключительно большую физиологическую роль воды, расход ее для питьевых целей невелик. В условиях умеренного климата при отсутствии физической нагрузки, человек теряет (следовательно, и употребляет) 1,5 л воды в сутки. Н а уровень потребления воды для питья оказывают влияние природные (температура и влажность воздуха, инсоляция, ветер) и социальные (условия труда) факторы. Так, при физической работе средней тяжести в умеренном климате необходимо 4л, при той же работе в жарком климате - 5л воды в сутки. В исключительных случаях (при работе в условиях пустыни или в горячих цехах) потребность человека в жидкости может повышаться до 11л в сутки [1].
Однако гигиеническое значение воды не исчерпывается лишь ее физиологической ролью. Большое количество ее необходимо для санитарных и хозяйственно-бытовых целей. Использование воды в достаточном количестве способствует развитию гигиенических навыков (уход за телом, поддержание в чистоте предметов обихода и т.д.).
Санитарное состояние лечебно-профилактических учреждений находится в большой зависимости от количества потребляемой воды. Рациональное централизованное водоснабжение является важным условием...

Вопрос 5. После посещения ПОП работником СЭС в акте были отражены следующие замечания:
- не все ножи промаркированы
- разделочные доски овощного и мясного цехов хранятся в моечной;
- отсутствует хлеборезка;
- обработка яиц производится в моечной ванне горячего цеха.
Укажите правомерное замечание, обоснуйте ответ.

Рассмотрим соответствия данных замечаний согласно СанПиН от 15.08.2012 № 128 [4]:
- не все ножи промаркированы
На боковой стороне разделочных досок и ножей следует иметь четкую маркировку: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО"- сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" – квашенные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

- разделочные доски овощного и мясного цехов хранятся в моечной;
Разделочные доски и другой производственный инвентарь
следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях
общественного питания указанный инвентарь моется и хранится
непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.

- отсутствует хлеборезка;
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

- обработка яиц производится в моечной ванне горячего цеха.
обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в ...