Экономика общественного питания

Результатом работы предприятий питания является продукция общест¬венного питания – совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и готовых к потреблению продуктов предприятий пищевой промышленности и сельскохозяйственных производителей.
В составе продукции общественного питания выделяют продукцию собственного производства и покупные товары.
Продукция собственного производства (кулинарная) включает в себя вы¬пускаемые предприятием блюда, горячие и холодные напитки, кондитерские, кулинарные и мучные изделия, бутерброды, полуфабрикаты, а также безалкогольные напитки и мороженое. Таким образом, к собственной относят ту продукцию, которая изготовлена из сырья и продуктов, прошедших механическую или тепловую обработку и имеет вид того или иного блюда или кулинарного изделия.
Покупные товары – это товары, которые реализуются в составе продук¬ции общественного питания, не подвергаясь какой-либо кулинарной обработке в предприятии питания. К ним относят хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, фрукты, соки и мороженое в том случае, если они были получены от предприятий пищевой промышленности, сельского хозяйства или других предприятий общественного питания (кондитерских и заготовочных цехов) и реализовались в том виде, в котором поступили. Если эти товары подвергаются какой-либо переработке (это может быть добавление наполнителей, измельчение, деление на порции, разлив по стаканам) – то в соответствии с действующим порядком отчетности их относят к продукции собственного производства. Покупные товары дополняют и расширяют ассортимент продукции общественного питания [3].
Производственная программа представляет собой экономически обосно¬ванный план выпуска всех видов кулинарной продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации (обеденный зал, буфет основного предприятия, филиалы). Основным...

ЗАДАЧА № 44
Проанализируйте влияние изменения состава товарооборота на уровень издержек производства и обращения. Сделайте вывод.

ПОКАЗАТЕЛИ ПЛАН ФАКТ ОТКЛОНЕНИЕ %ВЫПОЛНЕНИЯ ПЛАНА
Т/оборот, млн. руб. в т.ч.: 780 800
Т/оборот ПСП, млн. руб. 585 624
Удельный вес ПСП, %
Сумма издержек, млн. руб. 210,6
Уровень издержек, % 26,5

Решение:
ПОКАЗАТЕЛИ ПЛАН ФАКТ ОТКЛОНЕНИЕ %ВЫПОЛНЕНИЯ ПЛАНА
Т/оборот, млн. руб. в т.ч.: 780 800 +20 102,5
Т/оборот ПСП, млн. руб. 585 624 +39 106,6
Удельный вес ПСП, % 75,0 78,0 +3,0 104,0
Сумма издержек, млн. руб. 210,6 212,0 +1,4 100,6
Уровень издержек, % 27,0 26,5 -0,5 98,1

В общем виде применение способа цепных постановок можно описать следующим образом:
V 0 = ТО0⋅ИЗД0⋅Уизд0;
V усл.1 = ТО0⋅ИЗД0⋅Уизд0; V а = V усл.1 – V 0;
V усл.2 = ТО1⋅ИЗД1⋅Уизд0; V Ь = V усл.2 – V усл.1;
V ф = ТО1⋅ИЗД1⋅Уизд1; V с = V ф – V усл.2 и т. д.
Алгебраическая сумма влияния факторов обязательно должна быть равна общему приросту результативного показателя:
V то + V изд + V уидз = V ф – V 0.
Алгоритм расчета способом цепной подстановки таков:
...