Организация производства и обслуживания на объектах общественного питания

Объект общественного питания опре¬деляется как пункт производства, переработки, продажи про¬дукции собственного производства, покупных товаров, оказа¬ния услуг общественного питания потребителю.
Все объекты общественного питания можно классифи-цировать по различным признакам:
 формам собственности (предприятия государственные и частные, в том числе принадлежащие потребительской коопе¬рации, коллективные, основанные на смешанной собственнос¬ти, иностранные);
 типам объектов (столовая, ресторан, кафе, закусочная, буфет, бар, магазин кулинарии, кулинарный комбинат, комби¬нат питания);
 специализации (предприятия общего типа и специализи-рованные);
 наценочным категориям и уровню обслуживания (объек¬ты высшей, первой, второй и третьей категории, а также кате¬гории люкс).
Третья категория присваивается объектам об¬щественного питания, связанным с обслуживанием опреде¬ленных контингентов потребителей и расположенных при школах, стройках, промышленных предприятиях. В этом слу¬чае органы образования, промышленные предприятия и т. д.Обязаны бесплатно предоставлять для организации питания помещение, оборудование, оплачивать коммунальные услуги;
 организации торгово-технологического процесса (объекты непосредственного обслуживания, централизованного производства и комплексные);
 мобильности (стационарные, передвижные, сезонные);
 завершенности производственного процесса (предприятия с ...

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену. Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках.В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.
Технологическая схема составляется на каждое блюдо или изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Главной целью разработки технологической схемы является соблюдениеповарами технологии приготовления блюд и изделий на всех стадиях технологического процесса.
В технологической схеме приводятся:
перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;
технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
отпуск и подача готового блюда.
Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.
Режим работы цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.[2]
Определите площадь цеха по установленному оборудованию: машина тестомесильная, столы производственные – 4 единицы, стеллажи – 2 единицы, шкаф пекарский (жарочный) – 2 единицы.

Таблица 1- Спецификация оборудования горячего цеха
...