Товароведная характеристика и оценка качества сырокопченых колбасных изделий.

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня в Беларуси насчитывается более 100 мясоперерабатывающих предприятий. Кроме производства мяса и мясопродуктов для нужд населения Беларуси, практически все мясокомбинаты Беларуси поставляют свою продукцию на экспорт. При этом у зарубежных потребителей наибольшим спросом пользуются белорусские колбасные изделия, мясо и субпродукты. Не исключение здесь и Брестский мясокомбинат.
Объем производства колбасных изделий в Беларуси в январе-октябре 2013 года составил 210,4 тыс. т, что на 6,4% больше уровня аналогичного периода 2012 года.
Наибольший объем выпуска этой продукции обеспечили предприятия, подведомственные местным советам депутатов. За десять месяцев они произвели 158,6 тыс. т колбасных изделий (на 7,9% больше, чем в январе-октябре 2012 года).
Юридические лица без ведомственной подчиненности за январь-октябрь произвели 41,6 тыс. т колбасных изделий (на 0,2% больше, чем в январе-октябре 2012 года), предприятия Минсельхозпрода – 7,2 тыс. т (на 19,1% больше), в том числе предприятия департамента по хлебопродуктам – 4,4 тыс. т (на 54,3% больше).
Предприятия «Белкоопсоюза» сократили выпуск колбасных изделий на 4,8% до 2,6 тыс. т, Минпрома – на 3,5% до 251 т, концерна «Белнефтехим» – увеличили на 11,7% до 191 т.
Основные производители колбасных изделий в Беларуси:
 Государственное Объединение
...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Колбасные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства.
Основная классификация колбасных изделий определяется по: 1) виду; 2) виду мяса; 3) составу сырья; 4) качеству сырья; 5) виду оболочки; 6) рисунку фарша; назначению.
К факторам, формирующим качество сырокопченых колбас в первую очередь относят сырье. При этом сырье, используемое для изготовления колбас, может быть основным и дополнительным. В качестве основного сырья для производства сырокопченых колбас используют говядину, свинину, баранину, грудинку.
Сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Республики Беларусь.
При этом, для изготовления колбасных изделий не допускается применять: мясо, заметно изменившее цвет на поверхности; мясо, замороженное более одного раза; замороженную свинину, хранившуюся свыше сроков, указанных в ГОСТ 53221;шпик, грудинку свиную, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием).
Органолептически определяется качество сырокопченых колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.
Для органолептических исследований отбираем из осмотренного количества по 2 единицы продуктов в оболочке. И от каждой единицы берем разовую пробу – 400- 500 г.
Органолептический контроль осуществляют по следующему плану:
6. Качество упаковки и маркировки всех упаковочных единиц оценивают визуально.
7. Определение внешнего вида.
Колбасные изделия освобождаем от упаковки оболочки и шпагата (клипсов), с помощью острого ножа нарезаем тонкими ломтиками так, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе.
Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяем визуально.
8. Определение вкуса и запаха. Вкус определяют разжёвыванием,...