"Технология приготовления пищи и оборудование объектов общественного питания"

Механические способы обработки.

К ним относятся, те в основе которых механическое воздействие на продукт.
А) Сортирование – продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению (картофель, корнеплоды);
Б) Просеивание – просеивают муку, крупу, для этого используют сита;
В) Перемешивание – соединяют различные продукты и получают из них однородную смесь;
Г) Очистка – целью является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура). Производится вручную или с помощью специальных машин;
Д) Измельчение – процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования;
Е) Прессование – применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга);
Ё) Формирование – используют с целью придания изделию определенной формы (котлеты, биточки);
Ж) Дозирование – необходимость строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда и напитки отпускают в определенном количестве – порциями;
З) Панирование – обработка, заключающая в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сахар, крошки);
И) Фарширование – заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов;
К) Шпигование – в процессе которого в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты;
Л) Рыхление – заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.
Гидромеханические способы обработки.
Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (крупы).
Промывание и замачивание.
Промывают на предприятиях общественного питания все продукты. Замачивание продуктов позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.
Флотация
Для разделения...

В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием 12% сухих веществ. Условием для приготовления борща предусмотрена томатная паста с содержанием 27% сухих веществ. Количество томатной пасты определяется следующим образом: в таблице (в колонке «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд») находим эквивалентный вес – 0,4. количество томатного пюре умножаем на эквивалентный вес:
1,2 кг х 0,4 = 0,48 кг
Таким образом, для приготовления 80 порций борща сибирского необходимо 0,48 кг томатной пасты с содержанием 27% сухих веществ.
В рецептурах для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, а для моркови и свеклы – до 1 января. Нормы закладки овощей в январе определяются с учетом веса нетто согласно рецептуре и нормам отходов, которые находим в таблице. Отходы для свеклы, моркови в январе составляют 25%, для картофеля— 35%.
Вес нетто овощей выражаем в процентах. На 1 кг, т.е. 2 порции борща, необходимо 160 г свеклы, на 80 порций — 160 х 40 = 6400 г, или 6,4 кг.
6,4 кг — 75%
х кг — 100%
х = (6,4 х 100) / 75 = 8,53 (кг) — вес брутто свеклы
Вес нетто картофеля на 1 кг борща, т.е. 2 порции, составляет 40 г, на 80 порций – 40 х 40 = 1,6 (кг) — вес нетто.
1,6 кг — (100% - 35%)
Х кг — 100%
Х = (1,6 х 100) /65 = 2,46 (кг) — вес брутто картофеля
Для определения количества сухого лука прежде всего находим вес брутто в свежем виде: 1,92 кг + 0,48 кг = 2,4 кг. Узнаем эквивалентный вес лука сухого — 0,14 (в таблице сборника рецептур):
2,4 х 0,14 = 336 (г)
Для приготовления 80 порций борща сибирского нужно 336 г лука репчатого сухого.
Количество специй в рецептуре не указано. Их количество определяется из основных указаний, приведенных в разделе «Супы». Норма специй указана на 1 кг супа, т.е. 2 порции. Например, перец горшком 0,1 г на 1 кг супа, а на 80 порций, т.е. 40 кг, нужно 0,1 х 40 =4 г, или 0,004 кг.
Количество сметаны определяется с помощью таблицы из «Сборника рецептур». Согласно таблице «Нормы...