Контрольная работа по кулинарии

Крахмал относится к основным резервным углеводам и является однимиз самых распространенных веществ в растительном мире. Содержание крахмала вотдельных пищевых продуктах весьма значительно:мука пшеничная – 56-68% (в зависимости от сорта),рисовая крупа – до 74%,гречневая крупа – 64%,фасоль – до 43%,картофель – до 18%.В кулинарной практике имеют дело как с выделенным крахмалом – картофельным, пшеничным, кукурузным, маисовым, так и с крахмалом, содержащимся в продуктах.
В различных пищевых продуктах крахмал содержится в виде зерен своеобразной формы, характерной для данного продукта. От вида крахмала зависит и размер крахмального зерна – от 1 мкм до 100 мкм и более. Состояние крахмала в различных пищевых продуктах также не одинаково и зависит от вида продукта и способа его предварительной обработки.В картофеле крахмальные зерна находится внутри клеток, в клеточных структурах – пластидах: лейкопластах и амилопластах.Взернобобовыхкрахмальные зерна составляют основную часть сухой массы зерен, располагаясь в клетке между алейроновыми зернами и частицами высохшей цитоплазмы. Мукапредставляет собой скопление крахмальных зерен, частиц клеточных стенок и пленок высохшего белка. Различные виды пищевого крахмала – это смесь крахмальных зерен различной величины. Полученный в производственных условиях крахмал содержит от 10 до 20% влаги[2]...

1. Изменения крахмала [Электронный ресурс] // Изменения сахаров и крахмала. Изменения липидов / Пензенская государственная технологическая академия. – Режим доступа: http://edulib.pgta.ru/els/_2010/81_10/%.pdf. – Дата доступа: 15.02.2014.
2. Изменения углеводов при кулинарной обработке продуктов [Электронный ресурс]: лекция № 6 / РЭА им. Г.В. Плеханова ИЭФ, кафедра ТОПП // Режим доступа: http://izlov.ru/docs/100/index-464.html. – Дата доступа: 15.02.2014.
3. Ковалев, Н. И.Технология приготовления пищи: учебник для сред.спец. учеб. заведений / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова; под ред. М. А. Николаевой. – Москва, 2005. – 468 с.
4. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://www.bestpravo.ru/sssr/gn-praktika/k8r/index.htm. – Дата доступа: 15.02.2014.
5. Уланова, Л. Гидролиз крахмала [Электронный ресурс] / Людмила Уланова // Режим доступа: http://fb.ru/article/20780/gidroliz-krahmala. – Дата доступа: 15.02.2014...