Технология приготовления блюд белорусской кухни

Блуждает ошибочное мнение, что белоруской кухни как таковой не существует она лишь одна из ветвей русской кухни а белорусы едят одну картошку. Но поверти мне это всего лишь заблуждение наша кухня это лучшее, что смогли перенять наши предки у окружавших их славянских народов русских, украинцев, поляков с другой стороны своих неславянских соседей литовцев, латышей и получила белорусскую обработку. В результате всего этого наша кухня похожа на кухни окружающих народов, но уникальна сама по себе. В основе белорусской кухни лежит кухня сельского населения.
Основная особенность кухни заключается в обработке продуктов. В большинстве своем блюда национальной кухни подвергаются длительной обработке: варке, жарке, тушению, а также не редкость когда все эти процессы применяют для приготовления одного блюда. Традиция национальных блюд не особый состав продуктов, а процесс их обработки. Применялись два различных приема использование в готовки целых частей как запекание целой ноги, целой рыбины и т.п., или наоборот измельчение в однородную массу. Последний прием был позаимствован из польской кухни, именно он получил наибольшее развитие. Сложившаяся традиция готовить одно общее блюдо, включавшее в себя одновременно и второе и первое, оставила свой след на кулинарных приемах тепловой обработки — запекание, продолжительную варку, распаривание и томление продуктов.
Разваренное и бесформенность блюда признавались идеалом. Традиционную полужидкую полу густую консистенцию имеют такие блюда, как бигос, мочанка, а также полусладкие блюда солодуха и кулага. Популярен был также способ искусственного загущения блюда, когда в него добавляли муку, крахмал [2, с. 34].
Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисломолочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов ягод.
Супы классифицируют по жидкой основе, способу приготовления и...

Вопрос 24. Рассчитать, сколько необходимо взять говядины (брутто) 2 категории для приготовления 25 порций тефтелей по-деревенски

Для приготовления 1 порции тефтелей по-деревенски, необходимо 103 г (брутто) говядины 2 категории.
Следовательно для 25 порций, необходимо:
103 × 25 = 2575 г или 2, 575 кг
% отходов (с учетом потерь) говядины 2 категории – 29,5;
Вес нетто – 70,5 % (100 – 29,5).
Определяем вес брутто: (2,575 кг × 100):70,5=3,65 кг

Таким образом, для приготовления 25 порций тефтелей по-деревенски необходимо 3,65 кг говядины (брутто) 2 категории


...