Технология приготовления пищи

В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (ди- и трисахароза — мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые вещества. В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в них сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление ограничивается гидролизом дисахаридов, в других — происходит более глубокий распад сахаров (процессы брожения, карамелизации, мелано-идинообразрвания) [2, c. 59].
Гидролиз дисахаридов. Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов. Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различной концентрации (приготовление компотов, киселей, фруктово-ягодных начинок), запекание яблок, уваривание сахара с какой-либо пищевой кислотой (приготовление помадок). Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (инверсия сахарозы). Образующийся инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы. Если сладость сахарозы принять за 100%, то для глюкозы этот показатель составит 74%, а для фруктозы — 173%. Поэтому следствием инверсии является некоторое повышение сла-дости сиропа или готовых изделий [2, c. 59-60].
Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева. Органические кислоты по инверсионной способности можно расположить в следующем порядке: щавелевая, лимонная, яблочная и уксусная. В кулинарной практике, как правило, используют уксусную и лимонную кислоты, первая слабее щавелевой кислоты в 50, вторая — в 11 раз.
Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием...

4. Задача

Условие
Рассчитайте выход мякоти без кожи и массу зачищенных филе при разделке 10 кг цыплят-бройлеров. Поступили цыплята-бройлеры потрошеные I категории

Решение
Расчет выхода мякоти и филе определяем по таблице «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» из «Сборника рецептур» [3]. Отмечаем, что на производство поступают исключительно полупотрошеные цыплята-бройлеры. Для них и производим расчет. В соответствии с данными Сборника устанавливаем, что для цыплят-бройлеров полупотрошеных I категории
- выход мякоти без кожи составляет 32%,
- масса зачищенных филе составляет 30-35% к общей массе мякоти (т.е. мякоти с кожей, выход которой составляет 43% для цыплят-бройлеров полупотрошеных I категории).
При разделке 10 кг цыплят-бройлеров полупотрошеных I категории получится: 10 * 32% = 3,2 кг мякоти без кожи; 10* 43% = 4,3 кг, 4,3 * 30% = 1,29 кг.

Ответ
...