Товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента плавленных сыров (на примере универсама "Радзивилловский-2")
| дипломные работы, Товароведение Объем работы: 95 стр. Год сдачи: 2014 Стоимость: 55 бел рублей (1774 рф рублей, 27.5 долларов) Просмотров: 821 | Не подходит работа? |
Оглавление
Введение
Заключение
Заказать работу
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 5
1. Аналитический обзор литературы 7
1.1 Классификация и ассортимент плавленых сыров 7
1.2 Химический состав и пищевая ценность плавленых сыров 10
1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукта 18
1.4 Требования к качеству плавленых сыров, регламентированных ТНПА 23
1.5 Дефекты плавленых сыров 25
2. Экспериментально-практическая часть 31
2.1 Объекты исследования 31
2.2 Методы исследования 32
2.3 Результаты экспертизы качества и их обсуждение 35
2.4 Оценка конкурентоспособности плавленых сыров 47
3 Маркетинговые исследования и направление совершенствования ассортимента рынка плавленых сыров 53
3.1 Маркетинговые исследования рынка плавленых сыров 53
3.2 Анализ ассортимента плавленых сыров, реализуемых в универсаме «Радзивилловский-2» 58
3.2.1 Анализ ассортимента плавленых сырков по базовым показателям 59
3.2.2 АВС - анализ ассортимента плавленых сырков 61
3.3 Исследование предпочтений покупателей 66
3.4 Пути совершенствования ассортимента плавленых сыров, реализуемых в универсаме «Радзивилловский-2» 72
Заключение 76
Список использованных источников 80
Приложение А Требования к органолептическим свойствам плавленых сыров 82
Приложение Б Балльная оценка образцов плавленого сыра 83
Приложение В Результаты оценки уровня конкурентоспособности образцов 86
Приложение Г Анкета для потребителей плавленых сыров 93
Введение 5
1. Аналитический обзор литературы 7
1.1 Классификация и ассортимент плавленых сыров 7
1.2 Химический состав и пищевая ценность плавленых сыров 10
1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукта 18
1.4 Требования к качеству плавленых сыров, регламентированных ТНПА 23
1.5 Дефекты плавленых сыров 25
2. Экспериментально-практическая часть 31
2.1 Объекты исследования 31
2.2 Методы исследования 32
2.3 Результаты экспертизы качества и их обсуждение 35
2.4 Оценка конкурентоспособности плавленых сыров 47
3 Маркетинговые исследования и направление совершенствования ассортимента рынка плавленых сыров 53
3.1 Маркетинговые исследования рынка плавленых сыров 53
3.2 Анализ ассортимента плавленых сыров, реализуемых в универсаме «Радзивилловский-2» 58
3.2.1 Анализ ассортимента плавленых сырков по базовым показателям 59
3.2.2 АВС - анализ ассортимента плавленых сырков 61
3.3 Исследование предпочтений покупателей 66
3.4 Пути совершенствования ассортимента плавленых сыров, реализуемых в универсаме «Радзивилловский-2» 72
Заключение 76
Список использованных источников 80
Приложение А Требования к органолептическим свойствам плавленых сыров 82
Приложение Б Балльная оценка образцов плавленого сыра 83
Приложение В Результаты оценки уровня конкурентоспособности образцов 86
Приложение Г Анкета для потребителей плавленых сыров 93
ВВЕДЕНИЕ
История производства плавленых сыров еще не достигла столетия. Начали производить плавленые сыры в Швейцарии. Их выработка позволяет рационально перерабатывать вторичное молочное сырье, продукцию некондиционную по химическому составу, внешнему виду, консистенции. Использование добавок растительного происхождения, продуктов моря, биологически активных веществ дает возможность получать сыры со сбалансированным аминокислотным, жирокислотным, углеродным составом, специфическим вкусом, ароматом, консистенцией, цветом, различной жирности.
Технология выработки плавленых сыров более проста и экономична. Они более стерильны и лучше хранятся, чем сыры остальных групп. Плавленые сыры удобны для использования в походах, поездках. Они являются хорошим бутербродным продуктом, позволяют быстро приготовить первые и вторые блюда, подливки, соусы.
Для производства плавленых сыров используют натуральные сычужные сыры, специальные жировые сычужные сыры для плавления, обезжиренный сыр-полуфабрикат, жирный и обезжиренный творог, сывороточные белки, рассольные сыры, цельное и обезжиренное сухое и сгущенное молоко, пахту, сыворотку, сливочное масло, белковую массу из подсырной сыворотки, пахты, чеддеризованную белковую массу без созревания, закваски чистых бактериальных культур.
В целях удовлетворения спроса населения Беларуси расширяется ассортимент и увеличиваются объемы вырабатываемой в республике сырной продукции. Однако, необходимо помнить, что простое расширение ассортимента не должно являться самоцелью. Перерабатывающие предприятия при разработке новых наименований и совершенствовании технологии производства уже существующих сырных продуктов обязаны учитывать, что одной из основных социально-экономических задач является повышение качества продукции. Решение данной задачи зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к расширению ассортимента и повышению качества готовой...
История производства плавленых сыров еще не достигла столетия. Начали производить плавленые сыры в Швейцарии. Их выработка позволяет рационально перерабатывать вторичное молочное сырье, продукцию некондиционную по химическому составу, внешнему виду, консистенции. Использование добавок растительного происхождения, продуктов моря, биологически активных веществ дает возможность получать сыры со сбалансированным аминокислотным, жирокислотным, углеродным составом, специфическим вкусом, ароматом, консистенцией, цветом, различной жирности.
Технология выработки плавленых сыров более проста и экономична. Они более стерильны и лучше хранятся, чем сыры остальных групп. Плавленые сыры удобны для использования в походах, поездках. Они являются хорошим бутербродным продуктом, позволяют быстро приготовить первые и вторые блюда, подливки, соусы.
Для производства плавленых сыров используют натуральные сычужные сыры, специальные жировые сычужные сыры для плавления, обезжиренный сыр-полуфабрикат, жирный и обезжиренный творог, сывороточные белки, рассольные сыры, цельное и обезжиренное сухое и сгущенное молоко, пахту, сыворотку, сливочное масло, белковую массу из подсырной сыворотки, пахты, чеддеризованную белковую массу без созревания, закваски чистых бактериальных культур.
В целях удовлетворения спроса населения Беларуси расширяется ассортимент и увеличиваются объемы вырабатываемой в республике сырной продукции. Однако, необходимо помнить, что простое расширение ассортимента не должно являться самоцелью. Перерабатывающие предприятия при разработке новых наименований и совершенствовании технологии производства уже существующих сырных продуктов обязаны учитывать, что одной из основных социально-экономических задач является повышение качества продукции. Решение данной задачи зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к расширению ассортимента и повышению качества готовой...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
1. Плавленые сыры представляют собой пищевой продукт, вырабатываемый из различных видов сыров, масла, творога, консервов и других молочных продуктов с вкусовыми наполнителями и специями или без них путем тепловой обработки смеси с добавлением специальных солей-плавителей.
Ассортимент выпускаемых промышленностью плавленых сыров, насчитывающий около 100 наименований. Товароведная классификация строится с учетом консистенции, вкусовых особенностей, способов специальной обработки, придающих продукту способность к длительному хранению и др.
2. Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.
3. Технологический процесс выработки плавленых сыров складывается из следующих операций: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.
4. Плавленые сыры должны соответствовать требованиям СТБ 736-2008 и быть изготовленными по типовой технологической инструкции и рецептурам, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм производства молока и молочных продуктов.
5. На производство плавленых сыров влияет много факторов. Небольшие отклонения от нормы могут иметь серьезные последствия, приводящие к дефектам, которые проявляются уже в процессе плавления сыра. Другие пороки становятся очевидны в готовом...
В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
1. Плавленые сыры представляют собой пищевой продукт, вырабатываемый из различных видов сыров, масла, творога, консервов и других молочных продуктов с вкусовыми наполнителями и специями или без них путем тепловой обработки смеси с добавлением специальных солей-плавителей.
Ассортимент выпускаемых промышленностью плавленых сыров, насчитывающий около 100 наименований. Товароведная классификация строится с учетом консистенции, вкусовых особенностей, способов специальной обработки, придающих продукту способность к длительному хранению и др.
2. Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.
3. Технологический процесс выработки плавленых сыров складывается из следующих операций: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.
4. Плавленые сыры должны соответствовать требованиям СТБ 736-2008 и быть изготовленными по типовой технологической инструкции и рецептурам, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм производства молока и молочных продуктов.
5. На производство плавленых сыров влияет много факторов. Небольшие отклонения от нормы могут иметь серьезные последствия, приводящие к дефектам, которые проявляются уже в процессе плавления сыра. Другие пороки становятся очевидны в готовом...
После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.