Курсовая в файле

Введение

Одно из направлений государственной политики Республики Беларусь – обеспечение населения страны качественными и прежде всего безопасными продуктами питания. Для его реализации приняты законы Республики Беларусь, а также другие нормативные акты. Сенсорная оценка может служить основой контроля качества продуктов питания и прогнозирования покупательского спроса. Разработаны стандарты международного, национального и регионального уровней, регламентирующие основные условия и методы проведения органолептического анализа, которые обеспечивают объективность и воспроизводимость оценок дегустаторов. Научные методы сенсорного анализа широко используются на Западе в производстве и обращении продовольственных товаров.
Приоритетность политики здорового питания обусловлена кризисным состоянием здоровья населения практически всех регионов Республики Беларусь. Высокая частота заболеваемости и низкая продолжительность жизни прямо или косвенно связана с некачественным питанием. Синтез товароведения, сенсорного анализа и маркетинга дает новые возможности создания функциональных востребованных продуктов.
В таких условиях применение экспертных методов в дегустационном анализе продуктов обладает значительным потенциалом и актуальностью, а их внедрение представляется значимым с позиций оздоровления населения Республики Беларусь.
Сенсорный анализ – это научный метод, используемый чтобы вызывать, измерять, анализировать и интерпретировать те ответные реакции на продукты, которые воспринимаются через ощущения. При сенсорном анализе органолептическая оценка качества проводится определенными методами, которые гарантируют точность результатов. Это обеспечивается квалификацией дегустаторов, порядком и условиями дегустации, системной оценкой и способами обработки результатов.
Дегустационный метод является разновидностью органолептического метода. Он предполагает апробирование пищевых продуктов.
Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных физических...

Заключение

Торты и пирожные относятся к мучным кондитерским изделиям с высокой энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Производство тортов и пирожных включает изготовление выпеченных, отделочных полуфабрикатов и художественную отделку выпеченных полуфабрикатов.
Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. В настоящее время используется большое разнообразие отделочных полуфабрикатов, основными из которых являются кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные , мастики обсыпки, желе и другое.
Выпеченные полуфабрикаты составляют основу тортов и пирожных , определяют их группу и тем самым являются основой их классификации.
Слоеные пирожные содержат большое количество сливочного масла. Тесто замешивают из муки, воды, яиц, соли, кислоты, раскатывают в пласт, заворачивают в него масло, охлаждают и снова раскатывают. Эту операцию повторяют несколько раз, после чего тесто формуют в виде прямоугольников, квадраᴛᴏʙ, трубочек, рожков, бантиков и выпекают. Ассортимент слоеных пирожных: слоеные с кремом, с фрукᴛᴏʙой начинкой, рожки, трубочки с кремом и т. д.
Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикаᴛᴏʙ у торᴛᴏʙ и пирожных определяются сырьем и способами производства. Гоᴛᴏʙый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката.
Качество тортов и пирожных оценивают по СТБ 961-2005. Форма должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой. Для определения органолептических показателей качества готовой продукции фирменного магазина №2 «Каравай» г. Гродно организовало дегустационную комиссию в составе 5 человек. Дегустацию проводили по следующим органолептическим показателям: вид в разрезе, поверхность,...