Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из картофеля и овощей

ВВЕДЕНИЕ

Кулинарная продукция представляет собой совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдо - это сочетание пищевых продуктов или сырья, которые прошли кулинарную обработку и подготовку к употреблению в качестве пищи.
Овощи всегда были важным составляющим в питании человека, особенно свежие. Особую роль овощи играют в диетическом питании людей.
Актуальность курсовой работы подчеркивается тем, что сложно переоценить значение овощных блюд. 90% питания среднестатического жителя планеты составляют блюда из овощей.
Целью работы является разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из картофеля и овощей. Для достижения поставленной цели требуется решить следующие задачи:
- охарактеризовать пищевую и биологическую ценность картофеля и свеклы;
- проанализировать ассортимент блюд и кулинарных изделий из картофеля и свеклы;
- изучить нормы потерь при холодной и тепловой обработке картофеля и свеклы;
- рассмотреть основные технологические процессы производства блюд, физико-химические изменения, которые происходят при приготовлении блюд;
- разработать технологические схемы производства 3-х блюд из овощей и картофеля.

ВЫВОДЫ

В ходе написания курсовой работы были сделаны выводы:
Овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А, каротина, минеральных солей, ряда углеводов и баластных веществ, фитонцидов.
Роль овощей заключается в том, что овощи значительно увеличивают секрецию пищеварительных соков усиливают их ферментную активность. Овощные блюда увеличивают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготавливают пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Таким образом, овощи не только поставщики пищевых веществ и витаминов, но и регуляторы пищеварения, повышают пищевую ценность большинства продуктов.
Потребление овощей снижается в конце зимы и ранней весной. Пищевая ценность продукции в этот период существенно понижена. Это ведет к снижению общей сопротивляемости организма - простудным инфекционным заболеваниям. Особенно важны овощи в диетическом питании.
Ассортимент овощных блюд разнообразен. Овощи отваривают, квасят, припускают, тушат, жарят и запекают. Подают в натуральном и протертом виде, как самостоятельные блюда (масса - 200-250 г) и как гарниры к мясу, птице, рыбе и морепродуктам (масса - 150 г). Для ряда диет масса блюда может быть уменьшена.
Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными. Сырыми жарят картофель, кабачки, тыкву, репчатый лук, баклажаны, помидоры, т. е. овощи, содержащие достаточное количество влаги и малоустойчивый протопектин.
Картофель нарезают дольками, брусочками или кружочками; кабачки - кружочками; баклажаны, тыкву - ломтиками; помидоры - дольками; лук - кольцами.

Перед жаркой кабачки, баклажаны, тыкву, лук рекомендуется запанировать в муке. Корнеплоды (морковь, свеклу) и капустные овощи перед жаркой предварительно варяг или припускают.
Из мелко нарезанных припущенных или протертых овощных масс с добавлением яиц, манной крупы, молока, творога формуют изделия (котлеты, биточки, зразы, оладьи и др.), панируют их в яйце, муке или сухарях и жарят....