Организация производства и обслуживания

Спрос в общественном питании выступает как форма проявления потребностей на продукты питания и услуги предприятий массового питания.
Одно из важных условий повышения культуры обслуживания населения — наиболее полное удовлетворение спроса посетителей предприятий общественного питания. Поэтому необходимо повседневно изучать спрос, чтобы добиваться отличного качества приготовления блюд. Особенно это важно для правильного определения ассортимента и количества блюд в меню [2, с. 52].
Предприятиям общественного питания рекомендуется изучать: реализованный, т. е. удовлетворенный спрос посетителей; неудовлетворенный спрос, возникающий из-за отсутствия в продаже требуемых блюд, кулинарных изделий и т. д.; формирующийся спрос, который еще четко не выражен. Для изучения спроса могут применяться различные методы.
Для изучения реализованного спроса целесообразно использовать отчетные данные о ежедневной реализации блюд. Анализ этих данных позволяет определить, какие блюда и кулинарные изделия предпочитают посетители, и учитывать это при составлении меню на следующие дни. Иногда для изучения реализованного спроса применяют метод почасовой регистрации продажи блюд. При этом учет реализации блюд ведется по широкому ассортименту закусок, блюд и кулинарных изделий. Результаты наблюдений отмечаются в специальном журнале.
Для изучения неудовлетворенного спроса целесообразно применять метод анкетных опросов. Опросы населения с помощью анкеты можно проводить непосредственно на предприятиях общественного питания (анкеты раскладывать на столах), специальными работниками на дому, по почте.
Обычно анкета состоит из трех частей, в первой объясняется цель опроса и правила заполнения анкеты; вторая содержит вопросы о качестве блюд, формах обслуживания и т. п.; третья — сведения о посетителе (столовой, ресторана), который заполняет анкету. Вопросов в анкете должно быть не больше 5—7. Обращение, формулировка — вежливыми, доступными. Ответы посетителей изучаются и обобщаются...

производства: учеб. пособие / З.В. Василенко, Т.И. Пискун.– Минск: Беларусь, 2007.
2. Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания / Н.Н.Шаповалов, В.М.Платонов, В.И. Пивоваров. – М.: Экономика, 1990.
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.– Ростов на /Д.: Феникс, 2003.
4. Фурс И.Н. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания / И.Н. Фурс, Г.А. Дудка, В.Н. Радевич и др.– Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1998.
5. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания./ Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова– М.: Деловая литература–2002.
6. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / В.И.Богушева – Ростов: Феникс, 2004.
7. Горенбургов М.А. Технология и организация услуг питания: учебник для студентов учреждений высших, проф. образования / Горенбургов М.А., Г.С. Сологубова.–М.: Издательский центр «Академия», 2012.
8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.