Технология приготовления пищи

Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину (лопаточную и подлопаточную части,покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия.
Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят без кипения (97-98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин.
В среднем время варки составляет: говядины — 2-2,5 ч, баранины — 1-1,5, свинины — 2-2,5, телятины — 1,5 ч.
Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50-60°С...

1. Значение холодных блюд и закусок в питании. Классификация. Технологический процесс приготовления и отпуска бутербродов. Требования к качеству, сроки реализации[Электронный ресурс] // Режим доступа: http://one-umnik.ru/181/. – Дата доступа: 15.11.2014.
2. Ковалев, Н. И.Технология приготовления пищи[Электронный ресурс]: учебник для сред.спец. учеб. заведений / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова; под ред. М. А. Николаевой // Режим доступа: http://ytechnolog.ru/books/food-technology-page-242.html. – Дата доступа: 15.11.2014.
3. Мельников, И. Холодные и горячие блюда из яиц и творога / Илья Мельников // Режим доступа:http://www.kniga.com/books/preview_txt.asp?sku=ebooks321117. – Дата доступа: 15.11.2014.
4. Тепловая обработка [Электронный ресурс]// Режим доступа: http://kulinaria1955.ru/predpr_ob_pit/18-teplovaya-obrabotka.html. – Дата доступа: 15.11.2014.