Холодильная техника и технологии

При холодильной обработке продукт охлаждается, отдавая теплоту окружающей среде.
Охлаждающая среда - среда с более низкой, чем у продукта, температурой, при контакте с которой происходит теплообмен и снижается температура продукта.
K охлаждающим средам предъявляют ряд требований:
охлаждающая среда не должна ухудшать товарный вид продуктов,
охлаждающая среда не должна иметь запах;
охлаждающая среда должна быть нетоксичной;
охлаждающая среда не должна оказывать химического воздействия на продукты и оборудование [3, с. 55].
Охлаждающaя среда c физической точки зрения может быть газообразной, жидкой, твердой и смешанной.
Для холодильной обработки и хранения продовольственных продуктов наибольшее распространение получила воздушная среда как наиболее безопасная, технологичная и экономичная.
Атмосферный воздух – это газовая смесь сухого воздуха и водяных паров. В состав сухой части атмосферного воздуха входят: азот, кислород, углекислый газ, аргон, неон, гелий, водород.
Газообразный диоксид углерода может применяться при всех методах холодильной обработки, а также в сочетании с другими методами консервирования.
При атмосферном давлении диоксид углерода тяжелее воздуха, он имеет меньшую удельную теплоемкость – соответственно 0.837 и 1,0006 кДж/(кг °К) и коэффициент теплопроводности соответственно 0,0137 и 0,0242 Вт(м °К). Плотность сухого льда 1,4 – 1,5 кг/дм2, а объемная холодопроизводительность – в три раза выше, чем водяного. При помощи диоксида углерода можно получить широкий диапазон температур, а в смеси с эфиром до -100 0С....

нет