Холодильная техника и технологии

Получение высококачественной продукции широкого ассортимента с использованием мяса птицы предопределяет необходимость использования доброкачественного натурального сырья. Мясо птицы как продукт скоропортящийся подлежит немедленной холодильной обработке сразу же после его выработки. В решении задач по сохранению натуральных свойств мяса птицы, равно как и других пищевых продуктов, холоду, несомненно, принадлежит лидирующая роль [2, с. 72].
Мясо птицы в зависимости от температуры в толще мышцы (для птицепродуктов- в толще продукта) подразделяют на:
1. парное – мясо непосредственно после убоя и обработки, имеющее температуру не ниже 25°С;
2. остывшее - мясо, выдержанное в естественных условиях или вентилируемых камерах, имеющее температуру, близкую к температуре окружающего воздуха, но не выше 25°С;
3. охлажденное –мясо после охлаждения, имеющее температуру не ниже 0°С и не выше 4°С;
4. подмороженное (глубоко охлажденное, переохлажденное)- мясо после подмораживания, имеющее при хранении температуру не выше -2°С и не ниже -3°С (для тушек птицы);
5. мороженое - мясо после замораживания, имеющее температуру не ниже -8°С;
6. размороженное – мясо после размораживания, имеющее температуру не ниже 1°С.
Охлаждение тушек птицы.
Прошедшие мойку потрошеные тушки птицы охлаждают погружным или гидроаэрозольно-испарительным способами в одну или две стадии.
При одностадийном погруженном охлаждении со свободным перемещением птицы применяют шнековые погружные установки. Тушки после мойки автоматически сбрасываются в контейнера потрошения непосредственно в ванну предварительного охлаждения с проточной водопроводной водой, охлаждают в течение 10 минут. Затем тушки поступают в ванную окончательного охлаждения с ледяной водой при температуре 0°С до 2°С, охлаждают в течении 25 минут.
Минимальная подача свежей воды в погружные ванны в процессе охлаждения рекомендуется в количестве 2,5л на тушку массой 2,5кг и менее. После погружного охлаждения в воде тушки...

нет