Технология приготовления блюд диетического питания

Вопрос 1 Укажите целевое назначение супов в диетическом питании, рекомендуемые нормы отпуска в соответствии с рационами питания. Изложите классификацию супов. Охарактеризуйте ассортимент супов в диетическом питании.


Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, — диетическими столовыми.
Значение супов в питании также стало основой специальных диет, которые предполагают употребление в пищу в основном супов...

Вопрос 2 Изложите особенности технологического процесса, приготовления и отпуска желированных сладких блюд в диетическом питании.

Для изготовления желированных сладких блюд применяют различные желирующие вещества - крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы.
Целесообразно включать желированные блюда в рационы при желудочных, кишечных, легочных и других кровотечениях. Способность желатина повышать свертываемость крови служит противопоказанием к частому включению блюд с желатином на диеты № 10а, 10с. Не рекомендуют также при оксалурии ...