Микробиология

Гниение представляет собой многоуровневый, биохимический процесс, характер и конечный результат которого зависят от состава белков, условий процесса и видов вызывающих его микроорганизмов.
Белковые вещества не имеют способности проникать прямо в клеточную структуру микроорганизмов, в результате чего, только микробы, обладающие ферментами – экзопротеазами, способны использовать белки.
Гидролиз является первым этапом распада простых белков. В процессе гидролиза образуются пептиды, которые являются первичными продуктами. Они поступают в клетку и гидролизуются внутриклеточными протеазами до аминокислот.
Нуклеопротеиды подвергаются расщеплению на белковый комплекс и нуклеиновые кислоты под действием гнилостных микробов. Затем происходит процесс разложения белков до аминокислот, а нуклеиновые кислоты распадаются на фосфорную кислоту, углеводы и смесь азотсодержащих оснований.
Аминокислоты используются микроорганизмами для синтеза клетки или необходимы для дезаминирования. Дезаминирование различают:
- гидролитическое;
- окислительное;
- восстановительное.
При гидролитическом дезаминировании происходит образование оксикислот и аммиака. Образование спирта, аммиака и углекислого газа возможно при условии декарбоксилирования аминокислоты.
Окислительное дезаминирование характеризуется образованием кетокислоты и аммиака...

1. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена – М.:ACADEMA, 2005. – 296 с.
2. Ильяшенко Н.Г., Бетева Е.А., Пичугина Т.В. Микробиология пищевых производств. Изд. «КолосС», 2008. - 412 с.
3. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. Пособие для нач .проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. Центр « Академия», 2000.-136 с.
4. Никитина, Елена Владимировна. Микробиология: учебник для студ. вузов / Е.В Никитина, С.Н. Киямова, О.А. Решетник. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 368 с.
5. Панов В.П., Кострова Е.И., Козырева С.М. Микробиология . I часть. Учебно-практическое пособие для студентов всех технологических специальностей. МГУТУ, 2004. – 72 с.
6. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.
7. Шпегель, Д. Общая микробиология. – М.: Высшая школа 1989 – 250 с.