Товароведно-экспертная оценка качества и конкурентоспособности сметаны
| дипломные работы, Товароведение Объем работы: Год сдачи: 2015 Стоимость: 53 бел рублей (1710 рф рублей, 26.5 долларов) Просмотров: 686 | Не подходит работа? |
Оглавление
Введение
Заключение
Заказать работу
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 6
1 Аналитический обзор литературы 8
1.1 Химический состав и пищевая ценность сметаны 8
1.2 Факторы, формирующие качество сметаны 10
1.3 Оценка качества сметаны в соответствии с требованиями ТНПА 17
1.4 Факторы, сохраняющие качество сметаны 20
1.5 Ассортимент сметаны 25
2 Экспериментально-практическая часть 32
2.1 Объекты исследования 32
2.2 Методы исследования 32
2.3 Результаты исследований и их обсуждение 33
2.3.1 Оценка качества сметаны 36
2.3.1.1 Экспертная оценка качества 36
2.3.1.2 Результаты оценки информации на паковке товара 36
2.3.1.3 Экспертиза качества сметаны по органолептическим показателям 37
2.3.1.4 Экспертиза качества сметаны по физико-химическим показателям 50
2.3.1.5 Комплексный обобщенный показатель качества сметаны 51
2.3.2 Оценка конкурентоспособности сметаны 53
2.3.2.1 Анализ рынка сметаны 53
2.3.2.2 Конкурентоспособность сметаны 53
2.3.2.3 Индекс конкурентоспособности сметаны 68
2.3.2.4 БКГ-матрица 69
2.3.2.5 Сегментирование рынка сметаны по ценам и каналам распределения 73
2.3.2.6 Позиционирование товара в системе «цена-качество» 76
3 Товароведно-маркетинговые исследования сметаны в магазине «Родны
кут» Червенского райпо………………………………….……………………... 77
3.1 Анализ ассортимента сметаны по базовым показателям 77
3.1.2 АВС-анализ ассортимента сметаны 79
3.2 Маркетинговые исследования предпочтений потребителей сметаны 83
3.3 Направления совершенствования ассортимента и стимулирования
продаж сметаны в магазине "Родны кут" Червенского ррайпо…………………89
Заключение ……………………………………………………………………….94
Список использованных источников…………………………………….…...…98
Приложение А Схема технологического процесса производства сметаны...101
Приложение Б Схема технологической линии производства сметаны……...102
Приложение В Оценка конкурентоспособности исследуемых образцов…...103
Введение 6
1 Аналитический обзор литературы 8
1.1 Химический состав и пищевая ценность сметаны 8
1.2 Факторы, формирующие качество сметаны 10
1.3 Оценка качества сметаны в соответствии с требованиями ТНПА 17
1.4 Факторы, сохраняющие качество сметаны 20
1.5 Ассортимент сметаны 25
2 Экспериментально-практическая часть 32
2.1 Объекты исследования 32
2.2 Методы исследования 32
2.3 Результаты исследований и их обсуждение 33
2.3.1 Оценка качества сметаны 36
2.3.1.1 Экспертная оценка качества 36
2.3.1.2 Результаты оценки информации на паковке товара 36
2.3.1.3 Экспертиза качества сметаны по органолептическим показателям 37
2.3.1.4 Экспертиза качества сметаны по физико-химическим показателям 50
2.3.1.5 Комплексный обобщенный показатель качества сметаны 51
2.3.2 Оценка конкурентоспособности сметаны 53
2.3.2.1 Анализ рынка сметаны 53
2.3.2.2 Конкурентоспособность сметаны 53
2.3.2.3 Индекс конкурентоспособности сметаны 68
2.3.2.4 БКГ-матрица 69
2.3.2.5 Сегментирование рынка сметаны по ценам и каналам распределения 73
2.3.2.6 Позиционирование товара в системе «цена-качество» 76
3 Товароведно-маркетинговые исследования сметаны в магазине «Родны
кут» Червенского райпо………………………………….……………………... 77
3.1 Анализ ассортимента сметаны по базовым показателям 77
3.1.2 АВС-анализ ассортимента сметаны 79
3.2 Маркетинговые исследования предпочтений потребителей сметаны 83
3.3 Направления совершенствования ассортимента и стимулирования
продаж сметаны в магазине "Родны кут" Червенского ррайпо…………………89
Заключение ……………………………………………………………………….94
Список использованных источников…………………………………….…...…98
Приложение А Схема технологического процесса производства сметаны...101
Приложение Б Схема технологической линии производства сметаны……...102
Приложение В Оценка конкурентоспособности исследуемых образцов…...103
ВВЕДЕНИЕ
Сметана – это кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка.
Слово «сметана» возникло от праславянского sъmetana, что на современный русский язык переводится как «снимать» или «сбрасывать». Что отображает процесс ее изготовления. Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. В составе сметаны содержатся витамины (А, Е, С, H, D, витамины группы B), большое количество минеральных веществ – калия, кальция, магния, натрия, железа, фосфора, хлора и др. Сметана богата белками, жирами и углеводами, содержит воду, органические кислоты, ненасыщенные жирные кислоты, холестерин.
Актуальность темы дипломной работы обусловлена развитием производства сметаны в Республике Беларусь.
В настоящее время в Республике Беларусь наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности.
Доля продукции молочной отрасли на протяжении последних лет занимает 3 место в общем объеме экспорта Беларуси и составляет 3,9 %. На Республику Беларусь приходится 1,4 % мирового производства молока и 5 % мирового экспорта молочных продукции. По данным Национального статистического комитета Республики Беларусь, население республики расходует на молочные продукты около 8 % от суммарных потребительских расходов. Продажи сметаны в 2013 г. составили около 41 тыс. т (в 2012 г. – 40 тыс. т) [1].
Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23 % -ной жирности [2]. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. В Республике Беларусь по-прежнему...
Сметана – это кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка.
Слово «сметана» возникло от праславянского sъmetana, что на современный русский язык переводится как «снимать» или «сбрасывать». Что отображает процесс ее изготовления. Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. В составе сметаны содержатся витамины (А, Е, С, H, D, витамины группы B), большое количество минеральных веществ – калия, кальция, магния, натрия, железа, фосфора, хлора и др. Сметана богата белками, жирами и углеводами, содержит воду, органические кислоты, ненасыщенные жирные кислоты, холестерин.
Актуальность темы дипломной работы обусловлена развитием производства сметаны в Республике Беларусь.
В настоящее время в Республике Беларусь наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности.
Доля продукции молочной отрасли на протяжении последних лет занимает 3 место в общем объеме экспорта Беларуси и составляет 3,9 %. На Республику Беларусь приходится 1,4 % мирового производства молока и 5 % мирового экспорта молочных продукции. По данным Национального статистического комитета Республики Беларусь, население республики расходует на молочные продукты около 8 % от суммарных потребительских расходов. Продажи сметаны в 2013 г. составили около 41 тыс. т (в 2012 г. – 40 тыс. т) [1].
Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23 % -ной жирности [2]. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. В Республике Беларусь по-прежнему...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы.
1. Сметана – это кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. В качестве сырья для производства сметаны используют: молоко, натуральные свежие или сухие сливки, сливочное масло. Сметана с позиции рационального питания обладает богатой пищевой ценностью и может быть использована для питания различных слоев населения.
2. Сметану получают в результате сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. В ряду прочих молочнокислых продуктов сметану выделяет ее повышенная калорийность. Она легче воспринимается желудком, чем сливки, и полезнее, чем молоко. Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество сметаны. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.
3. Сметану изготовляют в соответствии с требованиями СТБ 1888-2008 «Сметана. Общие технические условия». Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.
4. Основные пути улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов, белковых веществ. Одним из факторов формирующих и сохраняющих качество сметаны являются дефекты (пороки) вкуса и консистенции.
4. В качестве объектов исследования...
В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы.
1. Сметана – это кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. В качестве сырья для производства сметаны используют: молоко, натуральные свежие или сухие сливки, сливочное масло. Сметана с позиции рационального питания обладает богатой пищевой ценностью и может быть использована для питания различных слоев населения.
2. Сметану получают в результате сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. В ряду прочих молочнокислых продуктов сметану выделяет ее повышенная калорийность. Она легче воспринимается желудком, чем сливки, и полезнее, чем молоко. Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество сметаны. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.
3. Сметану изготовляют в соответствии с требованиями СТБ 1888-2008 «Сметана. Общие технические условия». Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.
4. Основные пути улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов, белковых веществ. Одним из факторов формирующих и сохраняющих качество сметаны являются дефекты (пороки) вкуса и консистенции.
4. В качестве объектов исследования...
После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.