Влияние углеводов на качество и свойство плодов

Для нормальной жизнедеятельности организма и поддержания качества жизни, возмещения энергетических затрат и регенерацию тканей организма человека ему необходимы питательные вещества. Поступление питательных веществ обеспечивается приемом пищи. Одним из основных и необходимых компонентов рациона человека являются овощи и фрукты.
Качество свежих плодов и овощей определяются структурой и составом образующих их тканей. В овощах и фруктах, а также в продуктах их переработки, находятся разнообразные ценные с пищевой точки зрения вещества: легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), полисахариды (крахмал, клетчатка, инулин, гемицеллюлозы), органические кислоты (яблоч- ная, лимонная, винная и др.), полифенолы, минеральные соли, витамины, азотистые, ароматические, красящие и пектиновые вещества, гликозиды.
Определенно, что химический состав плодов и овощей не будет постоянным. Он изменяется в процессе роста, созревания и хранения. Кроме, того от химического состава будут зависеть не только пищевая ценность, но и органолептические качества плодов.
Основных компонентом плодов являются углеводы. Они составляют 80–90% сухого вещества. Подвергаясь окислительным превращениям, углеводы обеспечивают все живые клетки энергией. Именно поэтому углеводный состав существенно влияет на качество и ценность плодов.
При написании настоящей работы была поставлена задача изучить углеводный состав плодов и его изменения в процессе хранения и переработки, а также изучить методы определения углеводов.

Более 80% сухой массы плодов составляют углеводы. Они являются необходимым для человека источником энергии и пищевых волокон. Ценность углеводов заключается и в том, что вещества, входящие в них, значительно улучшают вкус пищи, дают возможность построить различные диеты.
Плоды и овощи содержат преимущественно три вида сахаров. Это глюкоза и фруктоза (моносахариды) и сахароза (дисахарид). Кроме того они содержат такие углеводы как пектин, крахмал, гликоген и клетчатка.
При хранении плодов наблюдается рост содержания сахара в начальный период хранения плодов, который объясняется гидролизом крахмала, который убывает.
Кроме того при хранении и переработке плоды претерпевают и другие сложные изменения. Это кислотный и ферментативный гидролиз дисахаридов и полисахаридов, сбраживание моносахаридов, меланоидинообразование и карамелизация.
Все эти изменения ведут к изменению пищевой ценности и вкусовых качеств плодов. Именно по этой причине и, с учетом большого содержания углеводов в плодах, важен углеводный состав плодов.