Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) или усовершенствованного блюда

Особенность функционирования сферы ресторанного хозяйства в экономическом и социальном проявлении заключается в обеспечении качества жизни населения посредством удовлетворения физиологичных потребностей.
Динамическое развитие этой отрасли обусловливает появление предприятий общественного питания разных типов и ценовых категорий, что дает возможность потребителям выбирать такое предприятие ресторанной сферы, которая наиболее подходит для них по всем критериям.
С развитием рыночных отношений заведения общественного питания потеряли свое однообразие, ограниченность ассортимента и несовершенный сервис. Сейчас ресторанное хозяйство является одной из значительных и динамических отраслей экономики. Состояние рынка услуг ресторанного хозяйства зависит от экономического положения населения и общества в целом.
Сегодняшний рынок услуг ресторанного хозяйства характеризуется обострением конкуренции. Для более эффективной деятельности владельцы заведений ресторанного хозяйства должны прилагать усилия, чтобы удержать уже существующих и завоевать новых клиентов.
Для этого нужно внедрять современные новейшие формы и методы управления, изготовления блюд, обслуживания клиентов, использовать современное оборудование, повышать качество блюд и обслуживания, быстро и гибко реагировать на изменение потребностей потребителей, чтобы стать и остаться неповторимыми, лучшими из лучших.
На протяжении многих веков человечество накапливало огромный опыт в области приготовления еды. С развитием общества приготовления еды изменялось и совершенствовалось, однако кулинария долгое время оставалась искусством отдельных мастеров.
В рамках этой работы рассматривается подробный процесс разработки фирменного блюда именно из птицы, потому, как мясо этого вида обладает высокими вкусовыми качествами, отличается значительной пищевой ценностью, является диетическим. Все эти, и многие другие, факторы обеспечивают популярность данного продукта у гурманов. Широкий ассортимент мяса из птицы, позволяет...

Значение мяса в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Они широко используют в детском и лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы углеводами, а овощные – витаминами и минеральными веществами.
В данной курсовой работе затронута тема разработки фирменного блюда.
Фирменное блюдо-это «лицо» ресторана (или другого заведения), а, следовательно, оно должно соответствовать самому высшему уровню качества. При нарушении пропорций, технологии приготовления - его вкус и аромат изменяется (не обязательно становясь хуже при этом). Но блюдо выходит иным, что в данном случае не допустимо, поскольку фирменное блюдо – это продукт заведомо известного качества (вкуса, аромата, консистенции, внешнего вида).
Было разработано новое блюдо «Цыплёнок по-тропически». Данное блюдо отличается высоким содержанием белка, минеральных веществ и витаминов. В данной работе была составлена аппаратурно-технологическая схема, технологическая карта на новое блюдо. Подсчитана энергетическая ценность продукта, интегральный скор и сделаны выводы о пищевой ценности. При разработке нового блюда учитывались: таблица расчета сырья, технико-технологическая схема, таблица энергетической ценности.