Потребительские свойства и пищевая ценность сыров

История сыра насчитывает уже более 7 тысяч лет. Предположительно сыр впервые стали делать кочевые племена ближнего востока. Створоженное кобылье молоко они высушивали на солнце, таким образом пытаясь сохранить его при длительных переходах в поисках мест, пригодных для пастбищ.
Со временем кочевники стали использовать бурдюки из козьих или овечьих желудков. Молоко, створоженное в таком бурдюке, созревало дольше обычного, а получившийся из него сыр мог храниться дольше. Именно длительность хранения делало сыр незаменимым продуктом среди кочевников. Сыр у других народов так же занимал далеко не последнее место в пищевой цепочке. К примеру, некоторые народности Сибири створоженную молочную массу зачастую использовали вместо хлеба.
Но настоящий расцвет культуры сыроварения произошел в средние века. Именно тогда появились многие сорта сыра, технология приготовления которых дошла и до наших времен в практически неизменном виде. Как это ни странно, в то время основное развитие сыроварение получило именно в монастырях. Многие из монастырей того времени были центрами сельскохозяйственного производства, и производство сыра занимало среди них далеко не последнюю роль.
В настоящее время существует великое множество видов сыра: твёрдые, которые отличаются пониженным содержанием жиров (голландский, российский, чеддер), полутвёрдые – мягкие, жирные со сливочным вкусом (латвийский), мягкие сыры – нежные с острым вкусом и ярким запахом (рокфор, смоленский). Так же существуют рассольные сыры, такие как брынза, которые изготавливаются и хранятся в рассоле разной концентрации, и ещё кисломолочный сорт сыра, отличающийся кремообразной консистенцией и молочным вкусом (колбасный, сливочный).
Самыми нежными, тонкими по вкусу и высококалорийным считаются полутвердые сыры. Эти сыры усваиваются организмом почти полностью. Для их изготовления используется только высококачественное молоко, специальная закваска, срок созревания 40-45 дней.
На сегодняшний день, согласно данным...

На основании проведенного исследования в дипломной работе можно сделать следующие выводы.
Сыр – пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов имолочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ. Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные.
По технологии производства сыры подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).
Потребительские свойства сыров обусловлены их пищевой, биологической, энергетической, физиологической ценностью, усвояемостью, безвредностью, сохраняемостью.
Анализ потребительских свойств и оценка качества полутвердых сыров основаны на результатах определения показателей качества.
Сыры по органолептическим показателям, а именно по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции, цвету теста и рисунку должны отвечать требованиям, которые указаны при их описании. Из физических показателей во всех сырах определяют размер, вес и форму сыров, а из химических - содержание жира (в сухом веществе), влаги и соли.
Качество и потребительские свойства сыров формируются при проектировании и разработке продукта, в процессе производства, во многом зависит от качества сырья. Так же немало важные факторы, сохраняющие качество сыров, это упаковка и тара, маркировка, транспортировка и условия хранения. При пренебрежении хоть одним из этих факторов, в частности при использовании недоброкачественного сырья или нарушении технологии производства, сыры получаются с различными дефектами, что делает их непригодным для дальнейшей реализации, а так же изменяются их потребительские свойства, что в дальнейшем затрудняет сбыт и реализацию готового продукта.
Оценка качества сыра начинается с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыров...