Экспетриза творога

ВВЕДЕНИЕ



Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.
На протяжении последних лет наблюдается довольно высокий спрос на потребление, следовательно, и производство творога. Такая популярность творога может быть обусловлена как привычкой потребителя, так и его привлекательными реологическими и сенсорными свойствами, высокой пищевой ценностью, диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, а также доступной ценой.
Творог - кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.
Объектом исследования в данной курсовой работе является творог.
Предмет исследования – ассортимент и качество творога.
Целью написания курсовой работы является анализ качества творога.
Для достижения данной цели в работе были решены следующие задачи:
- проведение исследования рынка кисломолочных продуктов;
- экспериментально-практическая часть;
- бальная оценка качества образцов творога .
Цель и задачи исследования определили структуру курсовой работы.
Работа состоит из введения, трех разделов, заключения, списка использованных источников и приложений. Во введении определены цели и задачи, объект и предмет исследования.
В...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ



В настоящее время существует множество спосо¬бов расширения ассортимента кисломолочных продуктов путем внесения различ¬ного рода добавок-обогатителей. Однако прежде чем выбрать тот или иной способ производства продукта, необходимо учесть возможность химического взаимодей¬ствия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого про¬дукта и выбрать такие сочетания, которые обеспечивали бы их максимальную сохранность в процессе производства и хранения. При этом необходимо также уделять особое внимание качеству нового кисломолочного продукта, которое не должно быть ниже исходного.
Сейчас на рынке продовольственных товаров представлено большое количество творога, как по ассортиментному составу, так и в зависимости от фирмы - производителя. Такое многообразие объясняется большой потребностью населения в данном товаре, являющимся традиционным продуктом питания в нашей стране. Однако в связи с большим спросом на творог объемы его фальсификации с каждым годом возрастают. В связи с этим представляется интересным провести экспертизу качества распространенных в г. Минске видов творога.
Состояние упаковки исследуемых видов творога соответствует всем требованиям: сохранена ее целостность, чистота, этикетки нанесены печатным способом на упаковку ровно, без перекосов, на нее на русском языке отчетливо нанесена маркировка товара, упаковка не деформирована, доступ воздуха к продукту не обнаружен.
Все органолептические показатели соответствуют СТБ 315-2007 Творог. Общие технические условия.
Все виды творога соответствуют требованиям СТБ по физико-химическим показателям.
Управление качеством товаров не может успешно осуществляться без оценки его качества.
Оценка качества товаров – это количественная или качественная оценка свойств, составляющих его полезность, путём использования соответствующего метода.
Таким образом, творог имеют отличное качество и высокий уровень конкурентоспособности.
Снижение уровня качества образцов Творог 5% Славяна...