Технология кондитерского производства
| контрольные работы, Разное Объем работы: 17 стр. Год сдачи: 2016 Стоимость: 15 бел рублей (484 рф рублей, 7.5 долларов) Просмотров: 259 | Не подходит работа? |
Оглавление
Содержание
Литература
Заказать работу
1. Объясните сущность процессов формования, выпечки и охлаждения сахарного печенья, назовите применяемое оборудование. Дайте характеристику режимов выпечки и охлаждения сахарного печенья (5)…….………………………………
3
2. Дайте общую характеристику отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных (укажите цель применения, назовите группы отделочных полуфабрикатов). Назовите сырье, необходимое для приготовления сиропа для промочки, помады, мастики, желе. Опишите особенности технологии их приготовления (26)…………..
8
3. Слоеный полуфабрикат с недостаточной слоистостью и слипшимися краями. Объясните причины названных дефектов и предложите мероприятия по их дальнейшему предупреждению (57)
14
4. Практическое задание (48)…………………………………………….. 16
Список использованных источников…………………………………. 17
3
2. Дайте общую характеристику отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных (укажите цель применения, назовите группы отделочных полуфабрикатов). Назовите сырье, необходимое для приготовления сиропа для промочки, помады, мастики, желе. Опишите особенности технологии их приготовления (26)…………..
8
3. Слоеный полуфабрикат с недостаточной слоистостью и слипшимися краями. Объясните причины названных дефектов и предложите мероприятия по их дальнейшему предупреждению (57)
14
4. Практическое задание (48)…………………………………………….. 16
Список использованных источников…………………………………. 17
Сахарное печенье вырабатывают из пластичного, легко рвуще¬гося теста, с большим содержанием сахара и жира. Используется мука со слабым или средним качеством клейковины высшего, 1 - го и 2-го сортов.
Получаемое из такого теста печенье отли¬чается высокой рассыпчатостью и хорошо набухает. Поверхность сахарного печенья гладкая с четким рисунком на лицевой стороне. Сахарное печенье вырабатывают механизированным способом на поточно-механизированных линиях ШЛ-1П и полумеханизирован¬ным способом на линиях с периодическим замесом теста. В поточ¬но-механизированных линиях осуществляется непрерывный замес теста.
Технологический процесс производства сахарного печенья со¬стоит из следующих стадий и операций.
1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.
2. Приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при непрерывном замесе теста.
3. Приготовление теста.
4. Формование теста.
5. Выпечка.
6. Охлаждение.
7. Отделка.
8. Фасование, упаковывание и хранение
Влажность теста при формовании заготовок ротационным штампом 15... 17,5%. При увеличении влажности усиливается при¬липание теста.
Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22 %. Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным, иметь температуру 19...25°С. При длительном замесе тесто мо¬жет затянуться и по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному тесту. Качество сахарного печенья при этом ухудша¬ется...
Получаемое из такого теста печенье отли¬чается высокой рассыпчатостью и хорошо набухает. Поверхность сахарного печенья гладкая с четким рисунком на лицевой стороне. Сахарное печенье вырабатывают механизированным способом на поточно-механизированных линиях ШЛ-1П и полумеханизирован¬ным способом на линиях с периодическим замесом теста. В поточ¬но-механизированных линиях осуществляется непрерывный замес теста.
Технологический процесс производства сахарного печенья со¬стоит из следующих стадий и операций.
1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.
2. Приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при непрерывном замесе теста.
3. Приготовление теста.
4. Формование теста.
5. Выпечка.
6. Охлаждение.
7. Отделка.
8. Фасование, упаковывание и хранение
Влажность теста при формовании заготовок ротационным штампом 15... 17,5%. При увеличении влажности усиливается при¬липание теста.
Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22 %. Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным, иметь температуру 19...25°С. При длительном замесе тесто мо¬жет затянуться и по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному тесту. Качество сахарного печенья при этом ухудша¬ется...
1. Драгилев А.И. Технологические машины и аппараты пищевых производств / А.И. Драгилев, Д.С. Дроздов. - М.: Колос, 1999. - 376 с.
2. Драгилев А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности / А.И. Драгилев. - М.: Колос, 1997. - 432 с.
3. Ковецкий Г.Д. Процессы и аппараты пищевых производств / Г.Д. Ковецкий, А.В. Королев. - М.: Агропромиздат, 1991. - 432.
4. Сорокопуд А.Ф. Технологические линии и специальное оборудование для производства пищевых продуктов: учебное пособие / А.Ф. Сорокопуд, С. Д. Руднев, В.В. Сорокопуд; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 168 с.
2. Драгилев А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности / А.И. Драгилев. - М.: Колос, 1997. - 432 с.
3. Ковецкий Г.Д. Процессы и аппараты пищевых производств / Г.Д. Ковецкий, А.В. Королев. - М.: Агропромиздат, 1991. - 432.
4. Сорокопуд А.Ф. Технологические линии и специальное оборудование для производства пищевых продуктов: учебное пособие / А.Ф. Сорокопуд, С. Д. Руднев, В.В. Сорокопуд; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 168 с.
После офорления заказа Вам будут доступны содержание, введение, список литературы*
*- если автор дал согласие и выложил это описание.