Применение заквасок в молочной промышленности

Промышленная микробиология, или биотехнология, – это отрасль биологической науки, которая занимается исследованием микробиологических процессов, применяемых для получения дрожжей, кормового белка, липидов и др., а также микробиологическим синтезом антибиотиков, витаминов, ферментов, аминокислот и др. Таким образом, биотехнология создаёт возможность получения с помощью легкодоступных и возобновляемых ресурсов тех веществ и соединений, которые важны для жизни и благосостояния людей. На основе достижений биотехнологии развились микробиологическая промышленность и ряд отраслей пищевой промышленности, в частности молочной [2].
Белорусская молочная отрасль – визитная карточка пищевой промышленности республики, специализируется на выпуске молока, масла, сыров, мороженого, молочных консервов и других продуктов. На протяжении последних лет Беларусь постоянно входит в пятерку ведущих стран — экспортеров молочных продуктов в мире. На Республику Беларусь приходится 1,4 % мирового производства молока и 5% мирового экспорта молочных продукции. Доля продукции молочной отрасли Беларуси составляет 3,9 %. В 2012 г. доля Беларуси в мировом экспорте масла составила 7,6 %, сыров – 5,5 %, сухого обезжиренного молока — 3,2 %, сухого цельного молока – 1,2 %. Главным направлением экспорта страны является Россия и Казахстан. Ассортимент продукции на рынке Беларуси насчитывает более 1000 наименований. На внутреннем рынке Беларуси реализуется более 32 % отечественных молокопродуктов. Население республики расходует на молочные продукты около 8 % от суммарных потребительских расходов. В 2013 г. наблюдался рост потребления – 98 кг на человека, что на 2,7 % больше, чем в 2012 г. [6]. Как видно, молочная промышленность занимает важное место в жизни населения страны.
Процесс получения молочных продуктов заключается в сквашивании молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (дрожжей, уксуснокислых бактерий). Закваски, применяемые в молочной промышленности, представляют собой чистые...

Белорусская молочная отрасль – визитная карточка пищевой промышленности республики, специализируется на выпуске молока, масла, сыров, мороженого, молочных консервов и других продуктов. Беларусь входит в пятерку ведущих стран — экспортеров молочных продуктов в мире. Доля продукции молочной отрасли Беларуси составляет 3,9 %. Потребление молочной продукции в стране составляет 98 кг на человека, что свидетельствует о значимости молочной отрасли в жизни населения страны.
Молочная промышленность и биотехнология неразрывно связаны. Именно биотехнология способствовала развитию молочной промышленности в мире. Процесс получения молочных продуктов заключается в сквашивании молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (дрожжей, уксуснокислых бактерий). Закваски, применяемые в молочной промышленности, представляют собой чистые культуры микроорганизмов или их смесь, необходимых для изготовления кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла.
При длительном культивировании и хранении заквасочных культур происходят изменения их биологических свойств, что требует постоянной замены заквасочных штаммов путем выделения чистых культур. Кроме того, в природных условиях редко встречаются штаммы заквасочных культур, обладающие хорошо выраженными промышленноценными свойствами, такими как высокая активность свертывания молока и способность образовывать диацетил.
В связи с этим, для улучшения сквашивания молока и качества производимых молочных продуктов необходимо применять молочнокислые бактерии с повышенной биохимической активностью. Для решения поставленной задачи существует два пути – получение новых штаммов заквасочных культур или приспособление имеющихся культур к определенным условиям. Решением поставленной задачи занимается биотехнология.